[스크랩] 각 식품별 영양정보...

곡류 및 가공품


감 자 >
1.감자는 비타민 C가 많아 밭의 사과 라고 부르며, 가열에 의한 손실이 적어 40분간 쪄도 비타민 C가 3/4가 남는다. 주성분은 녹말인 알칼리성 식품이며, 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있다. 유독 성분으로 새싹눈, 녹색변의 부위에 솔라닌 이 있는데 이를 제거해야 식중독을 예방할 수 있다.

2.감자가 갈색으로 변하는 현상은 감자에 0.05% 존재하는 티로신 세포의 파괴로 인하여 나타나는데, 껍질을 벗긴 다음 물에 담그면 이를 방지할 수 있다.

강 낭 콩 >
1.강낭콩은 특히 비타민 B1, B2, B6가 많아 쌀밥을 주식으로 하고 있는 한국인에게는 탄수화물 대사를 순조롭게 하는 아주 좋은 식품이다.

2.강남콩은 말린 것과 깍지 달린 미숙한 것이 식용되는데, 강낭콩의 단백질은 필수아미노산이 많아 쌀이나 보리와 함께 섭취하면 단백가를 올릴 수 있어 영양 향상에 도움을 준다.

고 구 마 >
1.단맛이 있으므로 간식이나 주식으로 이용한다. 60도까지 서서히 가열하면 고구마에 포함되어 있는 아밀라아제에 의해 당화가 진행되어 단맛이 증가하고, 포도당, 물엿의 제조에 쓰인다. 또 에탄올의 제조 원료로도 쓰인다.

2.고구마를 이용한 가공식품에는 전분, 당면, 과자, 엿, 알코올 제조 등이 있다. 맛이 가장 좋은 것은 저장되어 수분이 적어진 1~3월이며, 조리시에도 영양성분은 거의 변화하지 않는다.

곤 약 >
1.인도가 원산지로 중국을 통해 우리나라에 전래되어 재배가 시작되었다. 3년 정도된 곤약 감자를 이용하며, 수확은 10월 중, 하순에 한다.

2.곤약의 글루코만난의 성분은 소화효소로는 분해할 수 없는 식물성 섬유소로 장의 기능을 활발하게 하며 몸속의 노폐물이나 독소를 흡수, 배설시키는 작용이 있어 변비가 있는 사람이나 살찐 사람에게 적합한 식품이다.

3.곤약감자 껍질을 벗겨 무게가 1/5 정도로 될 때까지 건조시킨 후, 미지근한 물에 넣고 휘저은 후 1~2 시간 방치하면 풀 모양이 된다. 여기에 석회유를 섞어 틀에 담은 후 굳혀, 끓는 물 속에서 응고시킨 후 냉수에 담가 두면 석회가 녹아 나와 알칼리의 잡맛이 없어지게 된다. 우동이나 전골 등에 넣으면 씹는 맛이 좋다.

대 두 >
1.일반적으로 40% 가량의 많은 단백질을 함유하고 필수아미노산이 많이 있어 영양적으로 우수하다.  콩에는 18% 가량의 지방이 있는데 절반 이상이 불포화지방산이고 비타민 C는 거의 없지만 콩나물을 기르면 일반채소처럼 풍부해진다.

2.콩은 생것으로나 익혀 먹어도 65% 가량밖에 소화가 되지 않지만, 가공한 된장은 80%이상, 두부는 95%가 소화된다.

3.콩은 항암물질을 고농도로 함유하고 있어서 폐암에 대한 예방효과가 동물실험뿐 아니라 역학조사에 서도 밝혀지고 있다. 주 6회 정도를 콩으로 식사하면 콜레스테롤 치가 약 10%정도 떨어지지만 정상적인 사람에게는 아무 영향이 없고, 특히 육식을 하는 사람에게는 필수적이다. 따라서 질병 전후 회복기에 좋은 음식이 된다.

땅 콩 >
1.땅콩은 두류 중에서 유일하게 땅속에서 성장하기 때문에 땅콩이라는 이름이 붙여졌다.

2.땅콩의 주성분은 단백질 30%, 지방 45%, 당질 20% 정도가 함유되어 있고, 미네랄, 비타민, 무기염 등이 균형 있게 함유되어 있어 영양적으로 우수한 식품이며, 특히 제일 많은 지방은 불포화지방산으로 되어 있다. 이 불포화지방산은 필수지방산이 많은 것이 특징으로 혈중 콜레스테롤을 제거하는효과가 있다고 알려져 있다. 또 땅콩 10개면 비타민 E, F의 하루 팔요량 5mg을 충분히 섭취할 수 있으므로, 소화흡수 기능이 정상이라면 값비싼 노화방지제를 사먹을 필요는 없을 것 같다.

3.땅콩의 지방분은 변비에 많은 효과가 있으며, 특히 당뇨병 환자에게 좋은 감식이지만 한 번에 많이 먹으면 좋지 않다. 고혈압, 심장병환자, 여드름이 심한 사람은 삼가는 것이 좋다. 오랫동안 묵은 땅콩은 독성이 있기 때문에 구워 먹어야 한다.

마 >
1.마의 성분으로는 단백질과 회분을 들 수 있으며, 단백질에는 필수아미노산이 들어 있어, 그 질이 매우 우수하고 회분에는 알칼리성이 많이 들어 있다. 알르기닌이라는 아미노산은 세포의 신진대사와 세포증식에 필요하며, 신경세포의 영양성분으로 없어서는 안될 중요한 성분인데, 정력 증강제로 이용하기도 한다. 그밖에 비타민 A, B, C군 등을 함유하고, 빈혈에 필요한 철분도 함유되어 있다.

2.마는 익혀 먹지 않고 생식을 해도 소화가 잘 되는데 잘 갈아서 먹을수록 효소가 작용해서 좋다. 마쇄과정에서 효소작용으로 갈변현상이 생기기도 하는데, 이를 방지하려면 껍질을 벗긴 후 식초에 담그면 된다.

3.술 먹기 전에 갈아서 복용하면 위벽을 보호한다. 주로 튀김이나 생주스로, 혹은 쪄서 양념장에 곁들여 먹기도 하고, 주로 죽, 떡, 빵 등을 만들어 먹는다.

4.붉은 반점과 가려움 등의 알레르기가 있는 사람은 피해야 한다. 또한 동맥경화, 뇌혈관의 경화증에 효과가 있다.

5 마는 디아스타제라는 소화효소가 무의 3배 이상 들어 있어 소화가 아주 잘 된다. 갈아서 먹으면 체내 흡수가 더 빠르다.

밀가루 >
1.강력분 : 점성이 강하고 만히 부풀어 수분의 급착력이 강하다. (13% 이상의 글루텐 함유) 식빵, 마카로니에 주로 사용된다.

2.중력분 : 강력성, 점성, 흡착력이 강력분과 박력분의 중간으로 다목적 밀가루로 가정에서 많이 사용하는 밀가루이다. (10~13%의 글루템 함유)

3.박력분 : 강력성, 점성, 흡착력이 약하다. (10% 이하의 글루텐 함유) 주로 쿠키, 케이크, 과자류, 튀김옷을을 만들 때 이용한다.

보 리 >
1.보리는 성숙한 후에도 껍질이 낟알에 붙어 있느냐 없느냐에 따라 겉보리와 쌀보리로 나눈다. 보리는 가운데에 홈이 깊게 패여 있어서 도정을 해도 섬유질이 잘 제거되지 않는다. 이를 위하여 할맥과 압맥가공을 하는데, 할맥은 가운데를 반으로 잘라 도정한 것이며, 압맥은 고열 증기를 가해서 부드러워진 보리를 기계로 눌러 만든 것이다. 이들은 보리에 비해 소화가 쉽고, 수분 흡수가 잘 된다.

2.보리는 쌀보다 섬유 성분이 5배나 많아 소화율이 낮지만 섬유질은 창자의 연동운동 촉진으로 변비를 없애주고, 쌀에 부족한 비타민 B1이 함유되어 당질대사에 좋다.

속 청 >
1.콩의 종류는 무수히 많으나 주로 식용하는 것은 노란콩과 검은콩이다. 검은콩은 특히 약효가 좋아 예로부터 신장병 치료에 사용했고 해독제로도 좋다. 선진국에서는 심장병, 동맥경화, 고혈압 등이 예방식품으로 대대적으로 이용하고 있다.

2.콩은 항함물질을 고농도로 함유하고 있어서 폐암에 대한 예방효과가 동물실험뿐 아니라 역학조사에서도 밝혀지고 있다. 주 6회 정도를 콩으로 식사하면 콜레스테롤 치가 약 10%정도로 떨어지지만 정산적인 사람에게는 아무 영향이 없고 특히 육식을 주로 하는 사람에게는 필수적이다. 따라서 질병 전후 회복기에 좋은 음식이다.

수 수 >
1.수수의 주성분은 단백질 9%, 지방 4%, 함수탄소 70%이고, 그밖에 미네랄, 비타민 등도 소량 함유하고 있다.

2.탄닌이 함유되어 있어 약간 떫은맛이 있지만 몸을 따뜻하게 만들어 주며, 약간 달고 독이 없으며 위장을 보호하고 소화 불량증에 좋은 효과를 보인다. 수수의 뿌리를 삶아 그 진액을 마시면 이뇨작용과 신진대사에 좋고, 해독 작용이 있어 주독이나 약물 중독증 치료에 좋다.

옥 수 수 >
1.옥수수의 성분은 약 70%가 탄수화물이며, 단백질이 8%, 지방분이 4%, 비타민 A와 비티민 E가 비교적 많이 함유되어 있는데, 비타민 E는 노화된 간장의 조직 세포를 재생시키기도 한다.

2.별도의 단백질을 공급하지 않고 옥수수만 먹으면 필수아미노산인 트립토판, 리신, 비타민 B 복합체가 거의 존재하지 않아 발육부진과 성장이 멎는 펠라그라병에 걸리기 쉽다. ㅇ이것을 방지하려면 우유, 생선, 야채와 혼식해 옥수수에 부족한 아미노산, 칼슘, 비타민 등을 보충해야 한다.

차 조 >
1.조는 쌀에 비해 영양가가 월등한데 미음으로 끓여 환자에게 먹이면 원기를 빠르게 회복시켜 주는 효과가 있다. 조는 몸을 따뜻하게 해주고 신장을 보호하며 몸의 습열을 제거하고 해독작용을 도와준다. 또한 당뇨병이 있는 사람이 먹으면 혈당을 조절해 주며 황달치료에도 좋다.

2.산모가 조를 섞은 밥과 미역국을 같이 먹으면 최유촉진과 더불어 산후회복 및 조혈이 좋아지며 어린이 성장에도 많은 도움을 준다. 본초서에 의하면 조는 위를 경쾌하게 해주고 내장을 고르게 하여 만성 속병을 다스리는 혈액 순환을 촉진한다고 기록되어 있다.

찹쌀>
1.멥쌀에 비해서 고착성이 강한 것이 특징이며, 성분도 멥쌀보다 단백질, 비타민 B1, B2도 많이 함유하고 있다. 이런 찹쌀은 칼슘, 인이 많은 알칼리성 식품으로 소화를 돕고 위잘과 중추의 기를 보호한다.

2.찹쌀은 뽀얗고 불투명하고 거의 아밀로펙틴으로만 구성되는 반면 멥쌀은 품종에 따라 16~22%의 아밀로즈와 아밀로펙틴으로 구성된다.

팥 >
1.주성분은 단백질과 당질이다. 다른 두류와 달리 지방이 적은 반면, 비타민 B1이 많아 각기병 예방에 효과가 있다. 당질이 체내에서 연소할 때 비타민 B1을 많이 필요로 해서 흰쌀에 팥을 섞으면 당질을 빨리 대사시켜 불필요한 물질을 남기지 않기 때문에 몸이 개운해지고 피로회복에 좋다. 팥에는 4% 가량의 섬유가 있어 장을 자극해 변비치료에도 좋다.

2.팥은 섬유가 많고 조직이 단단하여 물에 오래 삶아야 하는데 쉽게 삶으려면 중소(식소다)를 소량 넣고 삶으면 쉽게 무르고 연료도 절약되어 좋으나 중조에 의해 비타민 B1이 파괴되는 결점이 있다.

3.쌀, 콩과 함께 주요한 곡물 중의 하나로 우리의 식생활과 매우 밀접한데 예로부터 삼복에는 팥죽을 쑤어 먹음으로써 전염성 질병을 예방하였고 또 임금님 수랏상에 흰수라와 함께 팥수라(팥밥)도 진상하는 것이 원칙이다. 팥의 붉은 색이 악귀를 쫓는다 해서 동짓날에 찹쌀가루로 새알심을 만들어 죽을 쑤어 먹기도 하였다.

된 장 >
1.된장에 함유된 레시틴은 체내에서 콜레스테롤의 침착을 막아 동맥경화를 방지한다. 또한 콩의 사포닌 성분은 용혈작용, 산화억제, 노화방지, 지방대사의 활성화 등에 기여한다.

2.된장의 색은 노란 빛을 띠는 것이 햇된장이고, 검거나 푸른 색을 띠는 것은 묵은 된장이나 좋지 않은 콩으로 만든 것이다.

3.된장은 음식의 떫은 맛이나 냄새가 강한 재료를 사용할 때 이용하면 부드러운 효과가 있다. 생선이나 육류에 된장을 사용하는 것도 이 때문이다.

두부 soybean curd >
1.두부의 제조 과정 : (1) 콩을 물에 불려 곱게 갈아 콩의 가용 성분인 글리시닌및 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 일단 순두부를 만든다. (2) 여기에 소량0의 황상칼륨이나 염화칼슘 등의 응고 제를 넣고 70도 이상으로 가열하면 글리시닌이 침전되는데, 이것을 응고시켜 목판에 헝겊을 깔고 눌러 굳힌다. (3) 강하게 눌러서 굳힌 것일수록 영양 및 품질면에서 양질의 두부가 된다.

2.콩의 소화율이 70%도 안되는 반면, 두부는 소화흡수율이 95%이며 육류에서 얻어지는 단백질에 뒤지지 않는 우수한 단백질과 칼슘이 많은 알칼리성 식품이다.

3.두부는 다른 식품과 조화를 잘 이루고 친화력이 좋아 다양하고 보편적인 요리들이 많다. 생두부를 조리할 때는 1% 정도의 소금물에 20~30분 담갔다가 요리하면 두부가 잘 부서지지 않고, 맛과 탄력감이 좋아진다.

메밀묵>
묵은 우리만이 가진 고유식품의 하나로 메밀,녹두,도토리 등의 가루를 풀처럼 쑤어 굳힌 것이다.특히 메밀은 쌀에 들어있지 않은 비타민B1,B2와철분이 많이 들어 있는 훌륭한 건강식품이다.또한모세혈관을 튼튼하게 하므로 고혈압 등에 좋다

순두부 >
1.두부를 만드는 과정 중에 순두부는 눌러서 굳히지 않은 상태의 두부이기 때문에 , 부드러운 맛이 특징이다. 연한 순두부의 맛을 살린 순두부찌개는 해장음식으로 아주 좋다.

2.콩의 소화율은 70%도 안되는 반면, 두부는 소화흡수율이 95%이다. 육류에서 얻어지는 단백질에 뒤지지 않는 우수한 단백질과 칼슘이 많은 알칼리성 식품이지만, 두부 제조 과정 중 응고제로 응고되지 않은 물질은 제거되기 때문에 비타민 B의 손실이 단점이다.

양 장 피 >
1.전분이 주성분인 양장피는 고급 중국요리에 사용되는 재료로 음식에 이미지를 높여 줍니다. 사용시는 음식에 따라 일반적으로 뜨거운 물에 데쳐서 찬물로 씻은후 손으로 찢어 용도에 맞게 사용합니다.

유 부 >
1.딱딱하게 굳힌 두부를 얇게 저며 썰어서 대두유에 넣어 75~110도의 온도로 튀겨낸 것. 속이 빈 주머니 모양이며 일반적으로 그 안에 초밥을 채워서 유부초밥을 만들어 먹는다.

2.100g당 346kcal의 열량이며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질 함량이 많은 식품이다.

콩 비 지 >
1.콩비지는 혈압을 내리고 콜레스테롤을 개선하는 등 현대인들이 안고있는 성인병의 해소에 큰 힘을 발휘한다. 또 기미를 제거하여 피부를 아름답고 젊게 만들어 준다. 흰머리, 당뇨병, 고혈압, 간장 질환, 갱년기 장애, 변비, 다공증 등의 개선에도 효과가 있다. 콩비지는 약효가 좋을 뿐 아니라 손쉽게 만들 수 있고, 맛도 좋아 평소 식사 때 자주 먹는다면 건강과 미용에 자신을 가질 수 있다.

2.콩비지의 재료인 콩에는 양질의 단백질을 비롯하여 비타민 B1, B2, E, 리놀산, 칼슘, 철 등의 영양이 풍부하다. 그리고 약용 성분으로 사포닌, 레시틴 등도 함유되어 있다. 그 중에서도 비타민 E는 뇌하수체의 기능을 조절하여 호르몬의 분비를 조절하는 작용이 있고, 리놀산이나 사포닌과 같은 작용을 하기도 한다. 이 작용들이 흐트러졌던 호르몬의 균형을 유지하게 한다. 또 한 가지 필수 영양소가 는데, 비타민 C는 호르몬 분비를 정상화시켜서 아름다운 피부를 가꾸는 데 중요한 역할을 한다. 콩에는 비타민 C가 함유되어 있지 않지만, 식물의 색소 성분이 함유되어 있어 비타민 C의 작용을 한다고 한다.

청 국 장 >
1.청국장은 삶은 콩을 납두균이 형성되도록 뜨거운 곳에서 띄워 만든 겨울철 콩으로 만든 장류다. 콩단백질은 소화율이 65% 정도로 높지 않지만 청국장으로 만들면 소화율이 80% 이상으로 높아진다. 비타민 B2가 많이 함유되어 간장의 해독작용을 돕는다.

2.청국장은 메주콩을 쑤어 다 식기 전에 그릇에 담고 아랫목에 놓아 담요나 이불을 씌워 2~3일간 따뜻하게 보온하면 납두균이 번식하여 끈끈한 향기를 가진 발효물질로 변하게 되는 것이다.

3.청국장을 요리할 때의 요령은 입자 구조가 무거워 잘 풀리지 않으므로, 끓는물이나 쌀뜨물에 조금씩 숟가락으로 으깨어 가며, 고루 풀어준 다음에 넣어야 덩어리가 생기지 않고 구수한 맛을 즐길 수 있다.

　

채 소 류


가 지 >
1.가식부 100g 당 성분은 수분 94%, 단백질 1.1%, 지질 0.3%, 당질 3.8%, 섬유 0.9%, 회분 0.4%, 칼륨 180~230mg 등으로 구성하고 있으며, 특징으로는 채소 중 비타민이 가장 적고 안토니아닌 색소에 의해 껍질이 청자색을 띤다.

2.가지에는 떫고 아린맛이 있는데, 이를 없애기 위해 잘라서 물에 담그거나 100도 이상으로 가열하면 아린맛이 단맛으로 변한다.

3.가지는 약용으로도 쓰는데 잎은 마취제, 씨앗은 자극제로 쓰인다. 건상 효과로는 빈혈, 대장카타르, 기관지염에 좋으며, 편도선염에는 가지를 검게 구워서 뜨거운 물에 넣어 차로 마시면 효과가 있다.

갓 >
1.갓의 매운 성분은 시니그닌으로 종자에 포함되어 있는 미로시니아제에 의해서 분해되어 매운맛이 난다. 이 매운 성분은 툭히 종자에 많으므로 이를 향신료로 이용힌다.

2.영양성분은 수분 83.5%, 단백질 3.6%, 지방 0.55%, 당질 9.8%, 섬유 2.2%, 무기질 21.4%이며, 다른 채소에 비해서 나트륨이 약간 많은 편이다. 베타 카로틴과 C가 많은 것이 특징이다. 당분으로서는 포도당과 과당을 가지고 있다.

3.갓으로는 김치를 담고, 종자는 향신료로 쓰이며, 갓씨와 겨자씨를 개자라 하여 개자유를 제조하는데 이용한다.

고구마 줄기 >
고구마 줄기의 칼슘은 뼈를 튼튼하게 한다. 또 기름에 볶아 먹으면 몸속에서 영양소의 흡수를 도와 더욱 좋다.

깻잎순>
깻잎순은 들깨의 어린 줄기에 달린 잎이다.비타민 E와 F가 많이 들어있어서 특히 여성의 건강과 미용에 효과가 높다. 피부가 거칠고 주근깨가 많은 사람, 머리카락에 윤기가 없을 때 더욱 좋다

근 대 >
1.근대의 성분은 시금치와 비슷하며,(조직은 시금치보다 부드럽다.) 무기질과 비타민의 우수한 공급원이다.

2.연중 생채를 얻을 수 있도록 개량한 채소 작물로 줄기와 잎을 잘라 먹으면 새순이 곧 돋아나 사철 언제나 식용할 수 있어 부단초 라고 한다. 예로부터 위와 장을 튼튼하게 해주는 식품으로 전해진다.

3.영양상으로 비타민 A가 많아 어린이 성장 발육에 특히 좋다.

김 치 >
1.김치는 김치에 사용되는 마늘, 파, 생강, 고춧가루 등의 향신료와 젖산발효 시에 생긴 초산, 젖산, 탄산 가스, 알코올 등 때문에 독특한 맛이 있다. 여기서 젖산발효란 채소에 있는 당류를 미생물이 분해 하면서 젖산을 만들어내는 것으로, 잦산이 생성되면 잡균의 번식이 모두 억제된다.

2.일반적으로 가장 알맞은 숙성온도와 기간은 5~10도에서 15~20일로, 맛과 비타민C와 B복합체가 최고치에 이를 때이다. 익은 후엔 0~5도에서 저장하는 것이 적당하다.

3.김치의 복합적인 맛은 주재료와 당분의 단맛과 젓갈에 의한 아미노산의 감칠맛, 그리고 이산화탄소의 톡쏘는 맛과 기타 신맛의 조화 때문이라 볼 수 있다.

냉 이 >
1. 2~3월 이른 봄이 제철이다. 냉이의 구수한 향미는 입맛을 좋게 하며 소화액 분비를 촉진시켜 소화 흡수가 잘 된다.

2. 봄나물은 비타민을 많이 함유하고 있으며, 그 중에서도 냉이가 특히 많다. 또 채소 중 단백질의 함량이 가장 많고, 회분으로서는 칼슘과 철분함량이 많은 우수한 알칼리성 식품이다.

달 래 >
1. 달래의 성분은 비타민 C가 많고 비타민 A, B 등이 약간 함유되어 있으며, 또 인, 철분 등의 무기질, 단백질, 당질 등 영양가가 고루 함유되어 있다. 그렇기 때문에 겨우내 움츠렸던 몸이 활동적으로 잘 움직일 수 있도록 도와주는 식품이다.

2. 달래는 맛과 모양이 비슷한 파와 마늘에 비해 알칼리성을 띄는데, 그 이유는 함유하는 성분 중에 인보다 칼슘의 함량이 훨씬 많기 때문이다. 따라서 달래가 예로부터 강장식품으로 애용되고 있다.

3. 수염뿌리와 인경은 소주에 담가 마시기도 하고 데쳐서 나물을 만들고 무, 배추 등으로 김치를 담을 때 양념으로 쓰기도 하며, 비린내 나는 고깃국을 끓일 때 잘게 썰어 넣거나 그밖에 요리 교미, 교취제로 사용한다. 날로 무쳐 먹기도 하고 삶거나 쪄서 초장, 고추장에 찍어 먹기도 하며, 된장국에 넣기도 하고 장아찌로도 만든다.

당 근 >
1. 당근의 대표적인 영양소는 "카로틴"인데 체내에서 비타민 A로 바뀌기 때문에 비타민 A의 좋은 공급원이다. 당근 1/3개를 먹으면 비타민 A 1일 섭취량을 섭취할 수 있다.

2. 당근 주스는 빈혈, 병후회복, 식욕증진, 신경쇠약 등에 좋은 식품이고 생엽이나 종자는 체온을 보호하는데 효과적인 것으로 알려져 있다.

대 파 >
1. 조리시 향신료로서 풍미를 내는데 주로 쓰인다. 육류, 어류의 비린내를 제거하거나 국, 찌개, 무침, 볶음, 꼬치구이, 김치, 전 등 많은 요리에 이용된다. 단, 미역국에만은 파를 넣지 않는다.

2. 파의 효과로는 소화를 돕고, 해열제로써 땀을 잘 나게 하며, 뇌세포 발달, 식욕증진, 백내장 예방 등이 있다. 또한 몸을 따뜻하게 하며, 위장기능을 돕고 지혈에도 효과가 있다.

더 덕 >
1. 더덕은 어린 순을 나물로 먹기도 하지만 일반적으로는 더덕뿌리를 먹는다. 더덕뿌리에는 칼슘, 인, 철분 같은 무기질이 풍부하고 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 B 등 영양가가 고루 갖추어진 고칼로리 영양 식품이다.

2. 더덕을 손질할때 끈적이는 유액이 나오는데 이것은 사포닌 성분으로 인삼에 들어있는 성분과 같으며 물에 잘 녹는다. 사포닌 외에 몇 가지 약리적인 성분이 함유되어 있어서 건위, 강장제로 효과적이며, 거담제로써 기침, 기관지염, 해얄, 해독의 약효도 좋으며 고치기 힘든 부스럼이나 옴 등에도 효과가 있다.

도 라 지 >
1. 도라지의 성분으로는 수분 85%, 단백질 1.8%, 지질 0.2%, 다질 10.4%, 섬유 2.4%, 회분 0.5%를 함유하고 있다. 도라지는 당분과 섬유질이 많고 철분과 칼슘이 많은 우수한 알칼리성 식품이다. 도라지 뿌리에는 단백질, 당분, 칼슘, 철분, 회분, 인 같은 무기질이 많을 뿐더러 비타민 B1, B2도 있는 알칼리성 식품이다.

2. 도라지는 우리 민족이 가장 애용하는 산나물 중의 하나로 예로부터 제사에 쓰였던 삼색나물 중 하나이다.

3. 도라지의 사포닌은 용혈작용이 있으며, 목안과 위의 점막을 자극하여 반사적으로 기관지 분비선의 분비를 향상시킨다. 따라서 가래삭임작용을 하며, 진정, 아픔멎이, 열 내림작용을 주로 하는 중추억제작용과 항염증작용, 혈관확장작용 등이 있다. 민간요법으로도 많이 쓰이는데, 특히 인삼 대용으로, 오래 쓰면 보약으로서도 좋다고 한다

돈 나 물 >
1. 돈나물, 석상채, 불갑초라고도 하며 밑에서 가지가 갈라져 지면으로 뻗고 마디에서 뿌리를 내린다.

2. 칼슘과 비타민이 비교적 많이 들어있으며, 유질이 적고 새콤한 신맛이 있어 식욕을 촉진하는 건강식품으로 많이 알려져 있다.

3. 신선한 즙을 계속 먹으면 전염성 간염에 좋다. 열을 내리고 독을 풀며 붓기를 가라앉힌다. 봄에서 가을철 사이에 채취하여 햇볕에 말리거나 생것을 나물로 이용하는데, 여름에는 김치에 넣어 신선한 향미를 즐길 수 있다.

4. 잎에 많은 물기가 있어 나물로는 적합하지 않다고 하지만 그 물기가 더 담백한 풍미를 자아내며, 고깃국에 넣어도 별미이다. 물김치에 넣을 때는 먹기 10~20분 전에 넣는 것이 좋다.

무 >
1. 무는 대부분이 수분이며, 그밖에 영양분은 아주 적으나 비타민 C가 20mg로 많고, 특히 무 껍질에는 속보다 비타민 C가 2.5배나 들어 있으므로 껍질을 깨끗이 씻어서 먹는 것이 좋다.

2. 과식을 했을 때 무즙을 내 먹으면 소화가 잘 될 뿐 아니라 (전분 분해효소인 디아스타제Diastase를 함유) 식품의 산도를 중화시켜 주기도 하는데, 생선회나 구이조리 시 무를 갈아서 곁들이는 것은산성식품인 생선을 중화하는 좋은 조리법이다.

미 나 리 >
1. 생으로 삶아서 무치고, 마요네즈에 무치기도 하는데 미나리 강회, 미나리회, 미나리 죽요리도 있다. 정유에서 발하는 상큼한 방향과 씹히는 맛이 일품으로, 국, 복어초회, 나물, 불고기요리 등에 이용한다. 특히 독을 해독하는 성분이 있어 복요리를 할 때 미나리는 필수재료이다. 미나리에는 거머리가 특히 많은데, 미지근한 물이나 역한 식초물에 담그면 줄기에서 빠져나온다.

2. 미나리는 식욕을 돋우어 주고 창자의 활동을 좋게 하여 변비를 없애는데, 이는 수분이 많기 때문이며, 변통 촉진성 식품이라고 할 수 있다. 또 미나리를 먹으면 정신을 맑게 하고 혈액을 보호한다.

바 실 >
1. 꽃이 피기 직전에 베어서 건조시킨 것을 가늘게 자르거나 분말로 이용하면 좋다. 생 바실을 보관시에는 랩에 포장하여 4일 정도는 냉장고에 보관할 수 있으나, 오래두면 점점 잎이 탈색되므로 유의해야 한다.

2. 바실은 생것보다 건조한 것이 향이 강하며 주로 소스 등에 사용하고 있다. 이태리요리에 대표적으로 사용되는 향신료이다.

3. 바실의 향기는 머리를 맑게 하고 두통을 없애는 약효가 있으므로 차로 마시면 신경과민, 두통뿐 아니라 구내염에도 효과가 있으며, 강장효과도 있어서 널리 이용된다.

배 추 >
1. 배추는 산성 식품을 중화하는 역할뿐 아니라 식욕증진에도 효과가 있다. 영양상의 특성으로 비타민 C와 칼슘이 풍부하고, 수분이 약 95% 정도로 많고 칼로리가 낮으며, 녹색부분에는 비타민 A가 풍부하다.

2. 겨울철 채소로 김장용으로 가장 널리 쓰이며 1년 내내 김치와 국 또는 찌재 등으로 식탁에 오르는 알칼리성 식품이다. 섬유질의 주 공급식품이다.

3. 김치로 담그었을 때는 3주 정도 되었을 때가 비타민 C 함량이 많다.

부 추 >
1. 부추는 연중 7~8회 수확이 가능하며, 시설재배로는 연중수확, 노지재배로는 4월~11월 사이에 수확된다. 가식부 100g당 수분 93%, 단백질 2.1%, 탄수화물 3.7%, 지질 0.1%, 칼륨 450mg, 비타민C 25mg 등으로 구성되어 있으며, 특유의 향취를 갖고 있다. 비타민 함량이 많고, 조미채소로서 다른 식료품과 함께 많이 사용하고 있다.

2. 부추는 다른 파 종류와는 달리 단백질, 지방, 당질, 회분, 비타민 A 함량이 높고 소화기능을 도와주는 역할을 한다.

3. 엽록소가 풍부한 부추는 콜레스테롤의 소화 흡수를 막고 동맥경화 예방에도 효과적이다. 부추에 함유된 황화아릴은 살균작용이 있고, 위나 장의 점막을 자극하여 소화효소 분비를 촉진한다.

브로컬리 >
1. 비타민 A, 비타민 C의 함량이 많고 특히 비타민 C는 양배추의 4배, 꽃양배추의 3배 가량 포함되어 있다.

2. 삶을 때 줄기 부분에 칼집을 내어 소금물을 사용한다. 꽃봉우리가 피지 않는 것이 맛이 좋고, 줄기는 삶아서 샐러드에 곁들이면 고소한 맛이 난다.

상 추 >
1. 상추는 비교적 서늘한 기온에서 잘 자라는 호냉성 야채로 생육적온은 15~20도이다. 상추는 어느 종류나 잎은 녹색으로 부드러우며 약간의 쓴맛과 특유의 단맛이 있다. 특히 비타민 C, Fe를 충분히 함유하고 있는 영양가 높은 채소이다.

2. 상추는 식욕을 증진하고 위체를 없애며, 용변을 도우며, 시력을 좋게 하고, 모유를 증가시키지만, 많이 먹으면 잠이 오는데, 이 성분은 락튜칼리륨으로 알려져 있다. 불면증, 신경과민에 유효하고, 숙취에도 좋다. 그밖에 황달, 빈혈 정혈제 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

셀 러 리 >
1, 셀러리의 독특한 향은 고기 비린내를 제거해준다. 셀러리는 위의 활동을 원활히 하는 성분이 있고 강장효과가 있는 것으로 알려졌다. 식물성 식품으로는 드물게 비타민 B1과 B2가 많은데 다른 채소보다 거의 10배 이상 들어 있으며, 조혈작용을 하는 철분이 많은 것이 특색인 알칼리성 식품이다. 칼로리는 낮으나 육식에 곁들여 먹으면 영양과 소화에 균형을 이룬다.

수삼 (인삼) >
1. 인삼의 성분은 수분 1.7%, 단백질 1.6%, 지방 0.3%, 탄수화물 96%, 비타민 B의 복합체 등으로 구성되어 있으며, 비타민 C는 포함되어 있지 않다. 밭에서 캐낸 수삼을 씻어 일정한 온도에서 쪄서 말리면 색이 붉게 되는데, 이 빛깔 때문에 홍삼 이라 부른다.

2. 과학적으로 입증된 약효를 보면 스트레스, 피로, 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화, 빈혈, 당뇨, 궤양 등에 효과가 있다. 또 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지하며, 간 기능에 대해서도 좋은 효과가 있다. 또한 암세포 증식을 막는 항암효과가 있다. 인삼은 생체에 직접직인 자극을 주는 것은 적으나 정상 상태에서보다 허약한 상태의 생체를 정상으로 회복시키는 것이 인삼 본래의 효과라 한다.

3. 인삼은 대부분 체질을 가리지 않지만 인삼을 복용하고 얼굴이 빨개지거나 숨이 가쁘고 혈압이 높아지는 사람은 좋지 않다. 그러나 홍삼은 이런 반응이 나타나지 않는다.

쑥 >
1. 자연생은 3월부터 새싹을 뜯어 이용하고, 6~7월까지는 상순을 채취하고 가을까지도 윗잎을 이용할 수 있다. 이른 봄에 나온 여린 잎일수록 맛과 향이 돋보인다.

2. 쑥은 무기질, 비타민 A, B1, B2, C 등이 풍부한 알칼리성 식품으로 예전에는 보릿고개를 넘겨주던 귀한 구황식량이었다. 비타민 A가 부족하면 몸의 저항력이 약해지는데, 쑥 80g이면 하루에 필요한 양을 공급받을 수 있으며 비타민 C가 많아 감기의 예방과 치료에 좋다.

쑥 갓 >
1. 향이 독특하고 맛이 산뜻해서 날로 먹어도 좋고, 나물로 해서 먹어도 그 맛이 좋다. 데칠 때에는 뚜껑을 열고 데친다. 쑥갓 강회나 쑥갓 쌈으로도 이용된다.

2. 열량은 100g에서 26cal 밖에 나오지 않으나 소화가 잘 되는 알칼리성 식품이다. 카로틴을 함유한 것이 특징으로 필수아미노산의 리진을 다량 함유하고 있으며, 미네랄로서는 칼슘도 함유하는 영양야채이다.

3. 향기를 즐길 수 있는 채소이므로 향기를 살리는 것이 요리 포인트이다. 무침요리로 이용할 때는 감칠맛이 있는 깨소금이나 땅콩가루를 넣어주면 좋다. 쑥갓의 섬유소는 부드러워서 무칠 때 지나치게 삶지 않도록 주의하며, 줄기부터 넣고 잎을 넣어 데쳐낸다.

씀바귀 >
1. 비타민과 가용성 탄수화물이 풍부하며, 단백질, 지방, 회분, 질소물, 전불 등이 함유되어 있는 알칼리성 식품이다. 봄에 묵나물로 이용하기도 하고 주로 김치로 담아서 이용한다. 씀바귀 김치는 쌀뜨물이나 약한 소금물에 담궈 쓴맛을 제거한 후 갖은 양념을 이용해 담근다.

2. 맛이 써서 쓴 나물이라 불리기도 했지만 예로부터 약용을 겸한 식용으로 즐겨 애용했다. "봄에 씀바귀를 먹으면 여름에 더위를 타지 않는다"고 할 정도로 식욕을 증진하는 산채다. 또 열, 속병, 악칭을 다스린다고 했다. 맛이 쓰지만 독이 없어 건위제로 쓰이며, 많이 먹어도 해가 없다.

시금치>
채소중에서 비타민 A가 가장 많고 섬유질과 철분이 많아 빈혈,변비에 좋다.
아 욱 ; Malva olitoria >
1. 주로 여름에 많이 출하되며, 온실재배도 한다.

2. 시금치보다 단백질은 거의 2배, 지방은 3배, 칼슘도 2배나 더 들어 있다. 여러가지 비타민이 골고루 함유되어 있어, 자칫 입맛을 잃기 쉬운 여름철에 훌륭한 알칼리성 식품이다.

3. 땀을 많이 흘리는 사람이 먹으면 효과가 있다. 아욱을 먹게 되면 장의 운동을 도와 변비에 효과가 있다. 서늘하고 찬 성질이 있어 갈증을 많이 느끼는 사람에게 도움이 된다.

4. 연한 줄기와 잎을 식용하는데, 풋내가 나면 주물러 치대어 풋내를 빼고 뜨물을 부어 끓이면 맛이 좋아진다.

양 배 추 >
1. 백색화된 부분이 전체의 85% 정도이며, 녹색 부분은 비타민 A, 흰색 부분에는 비타민 B와 비타민 C가 함유되어 있다. 단백질, 아미노산 중 생장에 필요한 필수 아미노산인 라이신이 많아 발육기 어린이에게 좋다. 칼슘이 많은 알칼리성 식품으로 칼슘의 형태가 우유 못지 않게 잘 흡수되는 모양으로 되어있다.

2. 수분을 제외한 대부분이 섬유소로서 열량이 거의 없기 ?문에 과식을 해도 열량과잉이 되지않고 장의 연동운동을 도와 배변을 원활하게 해준다.

3. 영양을 효과적으로 이용하는데는 날로 먹는 방법이 가장 좋고, 동물성 식품과 함께 조리하면 좋다.

4. 봄에 생산되는 양배추는 생으로 먹기에 알맞고 겨울에 나오는 양배추는 육류와 함께 오래 삶는 요리에 알맞다.

5. 양배추에는 툭유한 냄새가 나는데 유기질 유황이 있어 익으면 냄새가 더 나는데 식초를 치면 냄새가 잘 없어진다.

6. 위궤양에 좋은 효과를 내는 성분이 있으며, 혈압과 혈당치를 낮추기 때문에 당뇨병과 고혈압을 막아주고, 위 기능을 도우며 변비에도 좋다.

양 상 추 >
1. 비타민이 풍부하고 아삭아삭하게 씹히는 맛이 특이한 야채로 사과산과 구연산을 함유해 상큼한 맛이 나며, 날것으로 먹을 수 있기 때문에 조리에 의한 영양 손실이 적다.

2. 손으로 양상추를 뜯게 되면 칼로 자르는 것보다 단면이 거칠게 되므로, 물에 담구면 수분흡수가 좋아 아삭아삭 씹히는 맛이 좋게 되며, 먹을 때는 외엽과 내엽을 같이 씹으면 맛이 더욱 좋다. 샐러드 접시에 깔아서 장식용으로 사용하는 경우가 많고 샌드위치 등에도 이용된다.

양 파 >
1. 당분이 약 10%나 들어있고 성숙함에 따라 당분이 증가해서 단맛이 생긴다. 매운맛 성분은 휘발성으로 유황함유 성분인 아릴화합물들이며, 가열하면 자극적인 냄새와 매운맛이 없어지고 단맛이 증가한다. 항균작용과 함께 비타민 B1의 흡수를 돕는다. 이런 매운맛 성분을 이용하면 육류의 좋지 못한 냄새를 없애는데 효과적이며, 따라서 어류나 육가공품, 수프, 소스 등에 넣는다.

2. 일반적으로 6~7월에 수확하며, 완숙한 것보다 조금 미숙한 것이 수량은 다소 떨어지지만 저장성이 좋다. 춘파재배는 8월 하순~9월 상순, 보통재배는 5월 상순~6월 중순이다.

3. 양파를 먹고 난 뒤 냄새를 없애려면 신맛이 강한 과실이나 식초, 우유를 먹으면 된다. 단맛을 많이 내고 싶을 때에는 엿처럼 될 ?까지 뭉근히 볶아준다.

연 근 >
1. 주성분은 당질로 탄수화물이 10% 정도로서 대부분이 전분이며, 비타민 B1 0.05mg%, 비타민 C 50mg% 정도 들어있다. 일반식물에는 적은 비타민 B12가 포함되어 있는 것이 특색이다.

2. 연근은 고익와 닿으면 흑갈색으로 변하기가 쉬운데 변색을 막으려면 식초에 담가 놓아야 깨끗하게 본래의 색을 유지할 수 있다. 삶을 때는 씹는맛을 좋게하기 위해 조금만 삶는 것이 좋으며, 식초를 넣거나 쌀뜨물에 삶으면 잡맛을 제거하고 색을 선명하게 유지할 수 있다.

3. 연근을 달인 물은 입안 염증이나 편도선염에 좋고, 즙은 폐결핵, 각혈, 하혈 치료에 좋다.

열 무 >
1. 무의 재배시기는 가을무, 겨울무, 봄무, 여름무로 연중 생산되는데, 김장과 단무지의 수요에 따라 가을 무 재배가 주를 이루지만 봄무와 열무김치용 여름무(열무)도 많이 재배된다.

2. 열무는 열량이 낮고 섬유소, 비타민 A, C 등이 풍부하다. 또한 엽색이 진하며 더위에 비교적 잘 견디고 내병성이 다소 강해 재배가 용이하다. 단묶음 작업이 쉽고 시선도가 비교적 오래간다. 연하고 맛이 좋아 밀가루풀을 엷게 쑤어 김치를 담그면 시원하고 풋풋한 향이 좋다.

우 엉 >
1. 껍질에 풍미가 많이 있으므로 껍질을 벗기지 말고 수세미로 깨끗이 손질한다. 우엉을 자르면 변색되므로 식초에 담그면 좋고 이때 떫은맛도 빠진다. 데칠 때 식초를 넣어주면 하얗게 데칠 수 있다. 떫은맛은 쌀겨나 쌀뜨물을 이용해도 제거된다.

2. 우엉을 삶으면 파랗게 되는데 그것은 우엉의 색소성분과 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등의 무기질이 반응해서 변색되기 때문이다. 영양가치는 낮은 편이다.

3. 우엉은 오래 전부터 신진대사를 좋게 하는 음식물로 취급되었는데, 변비의 해소나 콜레스테롤의 저하에 도움이 되는 건강식으로 주목된다. 우엉의 섬유는 조직이 거칠어 조미료를 잘 흡수하므로 소금의 양을 약하게 하는 것이 좋다.

오레가노 >
1. 건조된 잎을 모아 어두운 곳에 저장하고, 밀폐용기에 담겨 유통된 것은 서늘한 곳에 보관하여 사용한다. 생것은 랩에 싸서 냉장고에 보관한다.

2. 피자에 필수적이며, 토마토 소스로 이용하는데 독특한 매운맛과 쓴맛이 토마토 요리에 잘 어울린다. 샐러드 드레싱에도 많이 이용한다. 특히 닭, 칠면조요리, 각종 소시지에서 독특한 냄새를 희석하는데 사용한다.

3. 정유는 방부력, 진통, 강장효과가 있으며 오한이나 소화기능 증진에도 좋다. 건조한 잎과 꽃은 더운 찜질을 하는데 효과가 있으며 차는 두통을 지정시키고 강장효과가 있다.

오이>
1.칼륨이라는 영양소의 작용으로 체내의 염분과 함께 노폐물을 배설시켜 몸을 맑게 한다. 염록소와 비타민 C는 피부미용에도 좋다 또 몸을 차게하는 성질이 있어 더위를 먹거나 열이 오를 때와 갈증해소에 그만 !

2. 오이는 수분이 많고 몸을 차게 하는 작용이 있어 더위를 물리치는 데 아주 좋다. 독특한 씹는 맛과 싱그러운 녹색, 상큼한 맛이 식욕을 돋워준다. 부종 해소나 흥분증 개선에 효과를 기대할 수 있다

월계수 잎 >
1. 스튜나 스파게티, Pot Roast(약한 불에 천천히 찜한 쇠고기)와 같이 잠시동안 끓이는 음식과 Marinade, 소스에 고기 냄새를 없애기 위해 소량으로 이용하며, 끓인 후 잎을 꺼내어 제공한다. 대개 건조된 것을 수프나 소스 등 모든 요리에 사용할 수 있다.

2. 2~3g의 말린 월계수 잎을 300cc 물로 달여서 마시면 신경통, 류마티스 등에 진통제로 효과가 있다.

적채 = 붉은 양배추 >
1. 수분이 91%로서 붉은색이 진할수록 수분함량이 적다. 비타민 B1과 C가 풍부하고 다량 섭취하면 갑상선의 비대를 일으킬 수 있다. 표피가 자색을 씌는 것은 안토시안계 색소 때문이다.

죽순(캔) >
1. 죽순의 주성분은 당질, 단백질, 섬유질이며, 이중 단백질의 70%는 티노산, 발립, 글루타민산, 아스파라긴 등의 아미노산, 베타인, 콜린 등이다. 죽순의 독특한 맛(독특한 질감과 아린 맛, 사각사각함)은 글루타민산 때문이다.

2. 죽순에는 시아로겐 이란 유독물질이 있어 날것으로 먹지 못한다.

3. 쌀뜨물을 이용하여 죽순을 삶으면 죽순 성분과 어울려 잡맛을 제거하고 조직이 부드러워진다. 삶을 때 꼭지 자른 죽순을 껍질채 사용하는 것이 좋다.

4. 죽순의 칼륨은 염분배출을 도와 혈압이 높은 사람에게 좋은 반면, 수산성분은 결석이나 알레르기 체질인 사람은 좋지 않다. 또한 섬유질이 1.2%나 있어 변비에 특효이다.

참 나 물 >
1. 참나물은 향채의 하나로 셀러리 와 미나리의 향기를 합친 듯한 상쾌하면서도 독특한 개성이 있는 향기가 있어 입맛을 잃기 쉬운 봄철에 입맛을 되찾아주는 맛이 좋고, 매력 있는 귀한 산나물이다.

2. 미나리나 참나물은 동양 특유의 향채인데 참나물에는 비타민이나 철분, 칼슘 등이 많이 함유되어 있는 영양가 높은 건강식품이다. 뿐만아니라 고혈압, 중풍을 예방하고 신경통과 대하증에도 좋으며, 지혈과 해열제로서도 효과가 있는 식품이다.

3. 참나물은 주로 생채로 활용하여 쌈도 싸먹고 샐러드로도 이용하는데, 특히 줄기가 자주색인 참나물로 담근 김치는 발그레한 국물이 우러나와 향기와 더불어 식욕을 증진시키는 봄철 별미김치로 유명하다. 또 살짝 옷을 입혀 튀김으로 만들어도 맛이 있다.

4. 끓는 물에 살짝 데쳐서 무침이나 볶음, 국거리 등으로 향미를 즐기며, 들깨 즙으로 갖은 양념에 무친 참나물 생김치는 맛과 영양면에서 최고의 건강식품이다.

참 비 름 >
1. 성수는 여름이며, 봄부터 가을까지 어린 순을 채취한다.

2. 잎이 연하므로 시금치처럼 국거리로도 이용하고 데쳐서 나물로 무쳐도 되며, 기름에 볶으면 맛있다. 줄기는 껍질을 벗겨 이용하고, 까실까실한 털이 있지만 데치면 부드러워진다. 떫은 맛이 없어 생식이나 녹즙용으로도 가능하다.

3. 영양 성분은 가식부 100g당 수분 85.75%, 단백질 2.9%, 지방 0.4%, 당질 7.4%, 섬유 1.5%, 무기질 2.15%이다. 비타민 A는 4,210 I.U, 비타민 C는 30mg으로 많이 들어있다

참 취 >
1. 알칼리성 식품으로 칼슘 함량이 많아 체내의 염분을 배출하므로 취나물을 많이 먹으면 심장병, 고혈압, 신장병, 동맥경화에 좋으며 옛날에는 귀한 구황식량이었다.

2. 취나물은 예로부터 길한 음식으로 여겨, 정월 대보름날 아침에 오곡밥을 김이나 취잎에 쌈을 싸서 먹는 민속전통이 있는데, 이 쌈을 복쌈 이라 한다.

3. 볶을 때 들깨를 갈아넣으면 맛도 좋고 단백질과 지방질이 보충되어 이상적인 영양상태를 이룬다. 취나물은 향소(uAaE)라고도 하며, 향긋한 냄새가 입맛을 당긴다. 취나물은 어린순(잎)을 따서 삶은 뒤 나물로 볶으면 별미이다. 무쳐도 먹고 국거리나 찌개에도 이용하며, 말렸다가 묵나물로 주로 이용한다. 말린 취나물을 물에 불린 후, 끓는물에 삶아 식힌 다음 짜서 들기름을 넣어 볶으면서 대파 썬것, 소금, 들깨가루를 넣어 맛을 낸다.

청 경 채 >
1. 잎은 둥그렇고 엷은 초록색을 띠고 있으며, 아래 끝부분은 두껍고 단단하여 포기식으로 열리되 끝은 바깥으로 살짝 벌려져 있다. 비타민 C나 A의 전구체인 카로틴을 다량함유 하고있고 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 무기질도 많다.

2. 소량을 삶을 경우에는 포기 밑부터 넣어야 골고루 익고 색도 좋다. 담백한 맛을 지니고 있어 국이나 무청요리에도 적당하다

치 커 리 >
1. 수경재배의 발달로 연중 출하되고 있다. 치커리에는 이눌린 58%, 고미질, 탄닌, 과당, 페쿠린, 불휘발성 기름, 알칼로이드 등이 함유되어 있어서 담즙의 분비를 증가시키므로 담석 등의 특효약이며, 간장질환의 치료제로도 쓰인다.

2. 주로 샐러드에 이용되며 주름진 잎사귀는 모양이 좋아 장식용으로 많이 사용되고 있다. 요즘은 가정에서도 쉽게 접할 수 있어서 어느 요리에도 배치가 잘되는 건강 채소로 널리 알려져 있으며 각종 샐러드에 사용된다.

3. 치커리는 인터빈(Intybin) 성분 때문에 쓴맛을 내는데, 이는 소화촉진과 혈관계를 강하게 하는 효과가 있다.

칡 >
1. 칡에는 알콜을 해독하는 작용이 있어 술을 맛고 난 뒤의 갈증이나 술독을 푸는데 특효다. 해독, 발한, 해열, 피로회복 등에 좋고 특히 위장병, 신경통, 근육통, 감기, 몸살, 간장질환에도 효과적이다. 평소 소화가 잘 안되고 속이 쓰린 증세가 있는 사람에게 좋은 식품이다.

케 일 >
1. 함유성분 중 비타민 A, B, C를 많이 함유하고 있으며, 엽록소, 특히 미네랄이 풍부한 채소이다. 또한 섬유질도 듬뿍 함유되어 있는데, 칼로리를 함유하지 않으면서 포만감을 주는 특징이 있다.
2. 케일생즙(케일 130g, 셀러리 40g, 사과 1개, 오렌지쥬스 약간)을 마시면 성인병, 알레르기 체질 개선에 좋다.

콩나물>
콩나물은 싹이 돋는 과정에서 변화가 일어나 콩에 없는 비타민 C가 생긴다. 따라서 과일이 귀한 계절에는 비타민 C의 공급원이다. 감기에 걸렸을 때 콩나물국을 먹는 것도 바로 이런 이유이다.

토 란 >
1. 토란을 알칼리성 식품이며 소화를 촉진시켜 변비를 치료 예방해주는 완화제이지도 하다. 수산 석회 성분이 많아 오래 먹으면 좋지 않다. 우리나라에서는 추석명절 음식으로 많이 애용되며, 냉장고에서 보관할 때에는 물기를 제거한 후 관리해야 빨리 상하지 않는다.

2. 토란에 가장 많은 당질은 녹말이 대부분이고, 덱스트린과 설탕도 들어 있어 토란 고유의 단맛을 낸다. 뿌리에 전분이 풍부하여 동남아시아에서는 주식이 되기도 한다. 토란의 미끌거리는 성분은 갈락틴이라는 당질 때문이며, 이 성분은 소화율은 떨어지나 뱃속의 열을 내리고, 간장, 신장의 노화방지에 좋다.

파 >
1. 조리시 향신료로서 풍미를 내는데 주로 쓰인다. 육류, 어류의 비린내를 제거하거나 국, 찌개, 무침, 볶음, 꼬치구이, 김치, 전 등 많은 요리에 이용된다. 단, 미역국에만은 파를 넣지 않는다.

2. 파의 효과로는 소화를 돕고, 해열제로써 땀을 잘 나게 하며, 뇌세포 발달, 식욕증진, 백내장 예방 등이 있다. 또한 몸을 따뜻하게 하며, 위장기능을 돕고 지혈에도 효과가 있다.

파슬리 ; parsley >
1. 잎에는 비타민 A, B, C가 많이 포함되어 영양이 뛰어나며, 철분을 비롯하여 칼슘, 마그네슘, 미네랄도 풍부하다.

2. 잎의 이용은 싱싱하게 또는 건조상태로 샐러드나 수프에 넣어 이용하고 소스에도 섞어서 사용된다. 향기가 독특해서 생선요리에 많이 사용하는데, 비타민 C가 200mg으로 채소 중에 최고로 시금치의 2배, 양배추의 4배, 토마토의 10배나 된다.

풋 고 추 >
1. 풋고추에는 비타민 A의 모체가 되는 카로틴이 1.151mg과 비타민 C 84mg이 다른 채소에 비해 특히 많고, 무기질이 골고루 들어 있다. 열매와 잎은 요리에 쓰이며, 매운 열매는 분말로 하여 향신료나 소스 원료로 쓰인다.

2. 고추의 매운맛은 열매 속에 있는 태자자리부분에 많은데 손질할 때 그것을 버려서는 안된다. 매운 맛 성분은 캡사이신과 디히드로캡사이신으로 0.2%를 차지한다. 풋고추는 된장과 곁들여 생식하거나 기름에 졸여 반찬으로 한다. 그리고 육류를 곁들인 조리의 재료로 많이 쓰이며, 매운탕에 없어서는 안되는 신미료이다.

피 망 >
1. 알칼리성 강장식품으로 더위에 저항력이 없고 허약한 사람이 계속 먹으면 체력이 좋아진다. 비타민 A가 많은 것이 특색인데 지방질과 곁들여 먹으면 흡수와 효과가 높아져 좋다.

2. 가식부 100g당 성분은 수분 93.5%, 단백질 1.3%, 지질 0.4%, 탄수화물 6%, 칼륨 200mg, Ca 10mg, 인 28mg, 타틴 1000IU, 비타민 A 150IU 등으로 이루어져 있으며, 비타민 B1, C가 풍부하고 여름철 식욕저하 방지에 좋다.

호 박 >
1. 성분은 전분과 당분, 비타민 A, C가 많고, 짙은 노란색일수록 비타민 A가 많다. 늙은 호박은 저장성이 좋아서 겨울에 부족 되기 쉬었던 비타민 A의 공급원으로 좋다. 씨에는 단백질과 지방이 풍부하다.

2. 위가 약하고 마른 사람, 회복기 환자, 임산부의 부기를 빼는데 효과가 있다. 또한 당뇨, 고혈압, 전립선 비대에 효과가 있고, 발암물질을 억제하며, 야맹증 각막건조증에 효과가 있다.

호 박 잎 >
1. 주로 쌈으로 이용되는 호박잎은 100g당 27kcal의 열량을 내는데, 비타민 A와 베타카로틴의 함량이 특히 높다.
　

버섯류


느타리 버섯 >
1. 느타리 버섯은 갓의 크기가 4~13cm 모양으로갓의 표면은 짙은 회색이고 띠는 흰색이다. 여름 느타리, 사철 느타리, 느타리 등 3종이 주를 이룬다.

2. 느타리 버섯은 "레티오닌"의 성분에 의해 특유의 향기를 풍기며, 저칼로리 식품으로 비타민 B2나 비타민 D, 식이섬유를 많이 함유한 건강식품이다. 맛과 향기가 좋고 영양가가 높으며, 항암작용, 혈압강하작용 등의 약효 성분을 함유한다.

양송이 버섯 >
1. 재배용은 사계절 수확이 가능하지만 자연송이는 10~12월이 제철이다. 버섯의 표면은 흰색과 담황갈색으로 초기에는 평활하지만 성숙된 버섯은 갈색이나 흑갈색이 되고 상처를 입으면 담홍색으로 변한다.

2. 성분은 비타민, 탄수화물, 단백질, 칼슘, 인 등이 다량 함유되어 있어서 비만을 걱정하는 사람들에게 환영받는 식품이다. 버섯의 식이섬유소는 콜레스테롤, 담즙산을 분비해 성인병을 예방하는 효과가 크다. 특히 인체 내에서 합성이 불가능한 필수아미노산의 ?량이 높은 저열량 고단백 식품이므로 그 가치가 높다. 그 밖에도 비타민 B, D가 함유되어 튼튼한 골격을 유지시켜 준다.

팽이 버섯 >
1. 자연산은 가을부터 겨울에 걸쳐 제일 좋고 색깔은 다갈색이다.

2. 비타민, 무기질, 핵산, 아미노산 등을 많이 함유하고 있으며, 활엽수의 썩은 고목에서 그루터기로 자생한다. 비타민 D의 효과를 가진 에르고스테롤이 함유되어 있는 것이 특징으로 갓이 작고 가지러한 것이 최상품이다.

3. 팽이버섯의 대부분이 생버섯으로 유통되므로 산지 처리시설이 없는 농가는 골판지 포장으로 출하하고 있기 때문에 생리현상 및 외적인 요인에 의해 맛과 향기 등의 품질이 크게 좌우된다. 우리나라는 유통구조상 신선도가 크게 떨어지는 단점이 있다

표고 버섯 >
1. 생표고버섯보다 건표고버섯이 영양학적으로 우수하다. 단백질 , 칼슘, 인, 철, 비타민류가 다량함유되어 있다. 특히 비타민 B1, B2는 함유량이 높아 보통크기의 표고버섯 3개 만으로 하루필요량의 1/3을 섭취할 수 있다.

2. 기온과 습도가 맞는 참나무에서만 자라는 버섯으로 비를 맞지 않은 상태에서 벌어지지 않은 것을 최상으로 친다.

3. 항암성분 및 간기능 강화에 좋은 성분을 가지고 있으며, 몸안에 뭉쳐있는 나쁜 피를 없애고 식욕을 돋우는 데 아주 좋은 버섯이다. 혈액의 콜레스테롤을 적게 하고 고혈압 환자나 심장병 환자에게 좋은 구아닐산이 들어있다. 동맥경화를 예방할 수 있는 물질이 많고 잘 어울리는 음식으로는 돼지고기요리이다.

과 실 류

　
감귤>
1.감귤은 알칼리성 식품이고 신진대사를 원활히 하며 피부와 점막을 튼튼히 하여 감기예방 효과가 있다. 비타민 C의 작용으로 피부미용과 피로회복에 좋으며 칼슘의 흡수를 도와준다. 비타민P(헤스페리딘)는 모세혈관에 대해 투과성의 증가를 억제하여 동맥경화, 고혈압예방에 좋다.

2.감귤은 알맹이에서 껍질까지 모두 이용하며 귤껍질 말린 것을 [진피]라고 하는데 한약제 및 목욕물에 담가 향긋한 입욕제로 이용하면 좋다.

3.귤 껍질이 한방에서는 감초 못지 않게 많이 사용되고 있다. 귤 껍질은 비타민C의 저장고 라고 할 수 있다. 정신적 스트레스를 해소하기도 하고 구연산이 들어 있어서 피로 회복이나 신진대사를 아주 활발하게 해주기도하고 콜레스테롤을 씻어내고 동맥경화를 예방해주며 혈압을 안정시키는 작용도 굉장히 크다

4.귤을 먹은후 귤 껍질을 불에 태워보면 파란 불꽃이 튀는 것을 보았을 것이다. 탁탁튀면서 나는 불꽃에 테레빈유라는 물질이 들어 있기 때문이다. 이것이 콜레스테롤을 제거하고 동맥경화를 예방하는 성분이다

딸기>
1.딸기에 많은 비타민C는 여러 가지 호르몬을 조정하는 부신피질의 기능을 활발하게 하므로 체력 증진에 효과가 있다.

2.딸기는 과일 중 비타민 C의 함량이 가장 높아(100g당 80mg) 귤보다 1.5배, 사과보다는 10배가 많다. 딸기 6, 7알이면 하루 필요한 비타민 C를 모두 섭취할 수 있게 된다. 흔히 딸기에 설탕을 뿌려서 먹는데, 체내에서 설탕을 신진대사하기 위해 딸기가 가지고 있는 비타민 B가 손실되기 때문에 그냥 먹는 것이 좋다.

3.우유나 크림을 곁들이게 되면 딸기에 풍부한 구연산이 우유의 칼슘 흡수를 돕고 비타민 C는 철분의 흡수를 도와 영양흡수면에서 최고다. 영국에서 크림을 얹은 딸기는 행복한 결혼의 상징으로 여겨질 정도로 아주 좋은 배합이다.

4.딸기와 우유를 이용한 요리도 다양해 딸기쉐이크, 요플레, 셔벗, 아이스크림, 케익 등이 있다. 펙틴 성분이 풍부해 흔할 때 설탕을 딸기무게의 70% 정도 첨가하여 잼을 만들어두면 일년 내내 먹을 수 있다.

5.날씨가 더워지면 청량음료를 많이 찾게 되는데, 함유되어 있는 카페인이나 인산염의 안전 문제가 심각하게 제기되고 있다. 대신 딸기(100g)에 달걀(2개) 우유(한컵) 그리고 약간의 설탕을 넣어 믹서에 갈아 얼음 몇조각을 띄우면 맛과 영양이 만점인 음료가 된다.

대 추 >
1. 주성분은 탄수화물이며 철분과 칼슘이 다량 함유되어 있다. 생대추에는 비타민 C가 60mg 이상 함유되어 있다.

2. 대추는 오래 전부터 노화를 예방하는 효과가 있는 신비로운 생약 또는 식품으로 취급되어 왔으며, 완화목적으로 모든 약에 배합하여 쓰고 있다.

3. 대추는 내장기능을 강화시키고, 스트레스를 완화하고 과민증을 풀어주는 작용과 축적된 노폐물의 이뇨작용에도 탁월한 효과가 있다. 정신 안정제로도 쓰이는데, 특히 여성의 히스테리에 감맥대조탕이 잘 듣는다고 한다.

바나나>
1.지방과 나트륨이 적고 포함된 당질은 소화가 잘된다. 특히 어린이들이 좋아하는 바나나는 과일 중에서 칼로리가 가장 높고 당질이 많은 알칼리성 식품으로 100g당 87kcal이나 나온다.

2.미숙한 바나나에는 탄수화물이 많으며 성분은 거의가 녹말인데, 후숙되면 녹말은 당화해서 대부분 과당, 포도당,설탕 등으로 변한다.

3.유기산으로는 사과산이 있는데 0.2% 가량 들어 있어 신맛이 없다.

4.바나나는 지방과 나트륨이 적기 때문에 심장병, 신장병 등 나트륨의 부담을 경계하는 환자도 안심하고 먹을 수 있으며, 바나나에 함유된 당질은 소화 흡수가 잘 되므로 위장 장애나 설사 증세가 있는 사람에게 좋은 식품이다.

배>
1. 배에는 나트륨, 칼리, 칼슘 등의 함량이 많아 체내에서 알카리성을 나타내므로 중요한 알칼리성 식품이다. 과실은 유기산을 함유하고 있어 신맛이 나지만 체내에서 이 산이 분해하여 그 회분이 알칼리성이 되므로 맛은 시더라도 알칼리성 식품인 것이다. 곡물과 같은 산성 식품을 섭취할 때도 과실과 같은 알칼리성 식품을 함께 많이 섭취하면 혈액을 중성으로 유지시켜준다.

2.배는 담, 가래기침, 기관지천식,해열등의 약리작용이 있고 숙취 및 배변에도 효능이 있다.

3.배는 고기를 부드럽게 하는 연육작용이 있어 고기를 재워 하루밤 정도 두면 연한 고기를 먹을 수 있다.

4.배는 신체를 차게 해주기 때문에 임신부나 허약자는 조금씩 먹어야 되지만 풍담, 습단, 중풍이나 말 못하는 사람에게는 매우 좋다. 그리고 심신을 청량하게 해주고 거담 소염 작용도 한다.그리고 배는 해수를 가라 앉히고 주치를 풀며 과일중에서 수분이 가장 많은 과일로 알려져 있다.

복숭아>
1.특별한 영양소나 비타민류는 없지만 땀을 내게 하는 작용이 있다고 민간에 알려져 있다.

2.종자는 한방에서는 도인이라고 해서 여성의 생리 불순, 어깨 결림, 두통 등의 약을 짓는 데 사용되고 있다. 또 잎은 목욕물에 넣어 땀띠나 습진을 치료하는데 이용되고 있다.

3.복숭아 는 부인병에 아주 좋은 과일로서 꽃, 잎, 열매, 껍질, 뿌리가 모두 약이 된다. 대소변이 원활하지 않을 때는 복숭아 껍질이나 잎을 삶아 하루에 세 번 보리차 마시듯 마신다. 타박상으로 몸이 부었을 떄는 복숭아 씨를 찧어 참기름에 개어 환부에 고약처럼 두껍게 바른다. 몇번만 하면 낫는다. 손발 튼데도 아주 좋다.

사 과 >
1. 수분 85.8%, 단백질 0.2%, 지질 0.1%, 당질 13.1%, 칼륨이 많고 소량의 비타민도 들어있다. 사과에 들어있는 칼륨성분은 펙틴 성분과 결합하여 소금의 주성분인 나트륨을 배출하여 고혈압의 치료와 예방에 효과가 크다. 사과의 섬유질은 체내 콜레스테롤의 함량을감소시키고 혈당을 낮추어 주며, 장의 노폐물을 빠르게 체외로 배출한다.

2. 사과에 많이 함유된 비타민 C는 피로회복, 해독작용, 면역기능, 강화작용, 피부미용 등에 좋으며, 사과의 유기산은 위액의 분비를 왕성하게 하여 소화를 도와주고 철분의 흡수도 높여 준다.

오렌지 >
1. 오렌지의 종류는 발렌시아, 네이블, 블러드 오렌지와 나누어진다.

2. 오렌지는 과피가 두껍고 과육은 감미가 풍부하고 방향을 띠며, 일반적으로 종자가 없고 저장성이 좋다.

3. 과즙을 이용한 오렌지 주스는 세계적으로 이용될 뿐만 아니라, 오렌지 껍질을 이용한 요리도 다양하다(Orange zest : 껍질 잘게 썰어 설탕에 졸임.). 가금류의 요리, 양상추 샐러드에 곁들여 먹어도 어울린다. 껍질을 요리에 사용할 때는 농약성분이 묻어 있으므로 살짝 삶거나 소금물에 깨끗이 씻어 사용

은 행 >
1. 볶아서 소금으로 간을 한 후에 두세 알씩 꼬치에 꿰어 마른안주로 쓰기도 하고, 신선로 , 전골, 찜 등 각종 요리의 고명으로 사용한다.

2. 은행 껍질은 후라이팬에 식용유를 약간 두르고 은행을 볶아가며 장갑 낀 손으로 수건이나 신문지에 싸서 잘 문지르면 쉽게 제거할 수 있다.

3. 불에 구워서 1일 1~6개씩 장복하면 정력강화에 좋으며, 어린이의 이뇨증이 치료된다고 한다. 폐를 튼튼히 하고 가래를 삭히고 기침을 멈추게 하는 작용이 있어서 폐결핵에 좋다는 임상결과가 있다.

4. 신경조직의 성분이 되는 레시틴과 에르고스테롤이 함유되어 있어서 성욕감퇴, 뇌빈혈, 신경쇠약증, 전신피로 등을 회복시켜 주기도 하며 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤의 축적작용을 완화시키기도 한다.

잣 >
1. 잣은 수분이 약 5.5% 내외, 지방이 약 64.2%이다. 탄수화물은 약 9.3%, 단백질은 약 18.6%가 들어있다. 무기질로는 철분이 비교적 많고 비타민도 풍부하게 함유하고 있는 것으로 선인의 명약이라고 일컬이지고 있다.

2. 잣의 올레인산, 리놀산, 리놀레인산 등의 불포화지방산은 피부를 윤기있게 해주고 고혈압 및 동맥경화증을 예방해주는 스태미나 식품이다.

3. 잣은 인이 많고 칼슘이 적은 산성식품이기 때문에 잣을 먹을 때, 해초나 우유 등 칼슘이 많은 식품과 함께 먹으면 잣의 결점을 보완할 수 있다. 지방이 많아 지나치게 먹으면 배탈이 나기 쉬우나 적당히 먹으면 장의 운동을 활발하게 유도하므로 배변을 쉽게 하도록 돕는다.

체리(버찌) >
1. 주성분은 당질로서 13.2~18.6%가 들어 있으며, 당질의 조성은 과당이 60% 이상을 차지하고 나버지 대부분이 포도당이며 설탕은 극히 적다.

2. 디저트의 장식으로 곁들이는데 시럽과 함께 담아 병조림을 만들고 잼, 젤리 등이 가능하다. 생식용으로는 적합하지만 보존성이 과실류 중에서 가장 낮으므로 통조림, 설탕 절림 등의 가공품을 만들어 이용한다.

키 위 >
1. 비타민 C가 80~100mg으로 매우 많고 딸기와 메론의 맛을 혼합한 것 같은 독특한 맛이 난다.

2. 가열하면 맛이 변하기 때문에 열을 사용하는 조리법은 피한다.

3. 키위는 미용식으로 좋고 환자의 영양식이나 어린이 영양소 공급원으, 또한 변비와 임산부의 영양관리에 좋은 식품이다. 단백질 분해 효소가 있어서 고기를 먹고 난 다음 후식으로도 좋고 연육제로도 이용된다.

토 마 토 >
1. 수분이 94% 정도이며, 여러가지 비타민을 많이 함유하고 있다. 특히 비타민 C는 열에도 변화가 적은 환원형을 많이 함유하고 있어서 흔히 비타민 식품으로 일컬어진다.

2. 토마토의 색소는 카로틴(Carotene), 라이코핀(Lycopin)이라고 한다. 혈압을 내리고 피부를 곱게 하며, 육식에서 오는 해독을 중화시켜 간장을 좋게 하며, 피로회복에도 효과가 있다.

3. 고기나 생선 등 지방이 많은 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 위 속에서 소화를 촉진시키고 위의 부담을 줄여주며, 산성식품을 중화시키는 역할을 한다.

포도>
1.포도의 열량은 100g당 60-70kcal 다른 과일에 비해 높고 포도당,비타민이 풍부해 포도 열매는 배고픔을 달래고 기운이 나게 하며, 추위를 타지 않게 하고, 이뇨작용이 있어 오줌을 잘 나오게 한다.

2.기혈과 근골을 보강하고 비위와 폐신을 보하여 몸을 든든 하게 하며 태아를 편안하게 하고 포도씨앗은 암예방에도 효력이 있 다고 한다. 그리고 허리 힘이 없을 때 인삼,포도즙 각 4g을 뜨거운 술20 ml(소주잔 절반)에 하룻밤 담가두었다가 아픈 부위에 열심히 발라 주면 허리힘이 강해진다. 소변 색깔이 붉으며 잘 나오지 않고 방울방울 떨어질 때는 포도즙 300ml,연근즙 300ml,생지황즙 300ml 에 꿀 200g을 잘 섞어 매번 식사전에 100~150ml씩 먹는다.)지나치게 많이 먹으면 설사가 나거나 속에 열이 생겨 눈이 어두어 질 수도 있으므로 주의)
3.포도는 생혈,조혈작용을 하는 과실이며 미용음료이며 알카리성 식품입니다.소화기능을 정상화 해주고 특히 여성미용에 영향을 주는 효소가 듬뿍 들어 있습니다.포도는 놀라운 육체의 재생력과 정화력을 가지고 있음과 동시에 최상의 활력 공급제입니다.

　

어류와 그 가공품


갈 치 >
1. 몸 색깔은 은백색으로 만지면 은분이 묻어 나오는데, 이것은 구아닌이라는 유기염기이며 비늘은 없다. 입은 크고 억센 이빨이 있으며, 특히 양 턱 앞쪽에 있는 송곳니의 끝은 갈고리 모양이다.

2. 영양 성분으로는 수분 63~80% 정도. 단백질 16~25%, 지방 10% 내외, 탄수화물 0.5~1.0%(글리코겐), 무기질 1~2% 정도, 비타민 A, B1, B2, B12, D, E, 나이아신, 특히 비타민 A는 어체와 간에 많다.

3. 갈치 표피의 구아닌은 복통, 두드러기를 유발시키기 때문에 생선회를 만들 때에는 표피를 제거해야 한다. 폐기율은 약 35%이다

꽁 치 >
1. 꽁치는 단백가가 96으로 쇠고기나 돈육보다 높고, 비타민 A의 함유량이 쇠고기의 16배로 시력회복에 효과가 크다. 비타민 B2는 다른 어류에 비해 3배로 빈혈치료에 좋고, 뼈를 튼튼하게 하는 비타민 D는 340IU로 1일 성인필요량의 3배가 되고, 그밖에 칼슘, 인, 나이아신 등이 골고루 함유되어 있는 영양이 풍부한 식품이다.

2. 꽁치의 지방에는 콜레스테롤 수치를 낮추고 뇌혈전증을 예방하는 EPA가 풍부하게 들어 있으며, 혈액 중 양질의 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화 예방에 탁월하다. 그밖에 심근경색, 특히 노화방지에 효력을 발휘하는 비타민 E가 다량 함유되어 있다.그러나 체질에 따라 몸에 맞지 않으면 두드러기가 나거나 설사를 하는 경우도 있다.

3.DHA의 비밀?
꽁치에는 혈액의 흐름을 매끄럽게 하는 DHA라는 물질이 들어 있다. DHA는 우리몸의 뇌세포를 만들고 충실하게 하는 데 꼭 필요한 물질이다.주로 꽁치, 고등어 등의 등푸른 생선에 많이 들어있다.

광어.가자미>
1.광어.가자미는 동양인뿐만 아니라 지중해 및 흑해 연안 사람들도 즐겨 먹는 물고기이다. 광어. 가자미류는 세가지 독특한 특징을 지니고 있다.
첫쨰 등쪽과 배쪽의 색이 전혀 다른 두가지 색을 나타낸다.
둘쨰 두 눈이 좌우 한쪽으로 나란히 모여 있다.
셋째 주위 환경에 따라 보호색을 아주 민감하게 나타내며 여러 가지 색조 변화를 일으킨다.
앞에서 보았을 때 왼쪽에 두 눈이 있는 것은 광어이며, 오른쪽으로 두 눈이 쏠려 있는 것은 가자미 라고 일본 사람들은 편의상 분류하고 있으나, 이 분류 방법이 꼭 맞는 것은 아니다.
광어.가자미류는 환경의 변화에 따라 채색을 바꿔 주위에 조화시키는 능력이 가장 뛰어난 어종이다. 보통의 환경에서는 흑색.갈색.회색.백색에 한정되어 있다. 그리고 황색. 녹색.청색.분홍색 중 황색으로는 쉽게 바꾸지만 녹색과 청색은 상당히 시간이 걸리고 적색은 거의 불가능한 것으로 알려져 있다. 이와 같은 작용은 눈에 의해서 이루어 지는데 자기 눈으로 보는 범위 내의 색조에 한해서만 채색을 조절하는 것이다. 눈에서 뇌로 시각 자극을 보내 뇌의 운동 자극이 이를 색소 세포를 지배하는 신경선으로 전달시킨다. 이 동작은 거의 반사 작용으로 이루어지므로 단 1초도 걸리지 않는다.

2.광어.가자미류는 서식 장소의 수심에 따라 지방산의 함류량이 전혀 다르다. 광어의 육질은 이노신산의 함유량이 높고 글류타민산. 글리신. 알라닌. 타우린.리신 등 유리 아미노산의 균형이 대단히 좋아 훌륭한 맛과 색깔을 낸다. 또한 영양소가 균형을 이루어 소화가 잘 되므로 횟감으로 좋다. 저지방 .고단백 .저칼로리 식품으로 환자의 영양식으로 많이 이용된다. 가자미도 비타민 Bⓒu,Bⓒu,D 가 비교적 많고, 타우린은 150~250mg 이 함유 되어 있다. 가자미류에는 엘라스틴 및 콜라겐의 두 성분으로 이루어진 결체 조직인 근육 섬유가 연결되어 있다. 콜라겐은 끓이면 젤라틴으로 되어 용출되므로 용액이 흐려진다. 그러나 가자미 류와 같이 콜라겐이 많은 고기는 끓이면 부드러워진다.

3.광어.가자미류에 들어 있는 단백질의 일종인 콜라겐은 세포막을 튼튼하게 하고 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하게 당기는 작용을 한다.

4.자연산 가자미는 아무리 신선도가 좋다 할지라도 생선회로는 쓰지 않는 것이 좋다. 회충의 일종인 아니사키스 유충이나 테라노바 유충이 들어 있기 때문이다. 그러나 이 유충들은 사람의 소화기관에 들어가면 수일 후에 죽든지 인체 밖으로 배설 되어 버린다.

고 등 어 >
1. 고등어는 가을에서 겨울이 가장 많이 어획하는 시기로 맛과 영양도 최고로 좋은 시기이다. 고등어는 다른 등푸른 생선에 비해 무기질과 비타민이 풍부하다.

2. 고등어의 지방은 불포화지방산이 많고 산화 및 산패되기 쉬운데 그 이유는 고등어 살에는 아미노산의 일종인 스티딘이 많기 때문에 선도가 떨어지면 산소에 의해 히스타민으로 알레르기의 원인이 된다.

3. 고등어에는 EPA가 참치 다음으로 다량 함유되어 있다. 이 EPA는 동맥경화를 예방하고 혈관을 확장하며, 혈소판의 응고를 억제하여 혈압을 강화시키며, 콜레스테롤의 저하 및 혈전증을 예방하는 역할을 한다.

4. 비린내가 강한 고등어 등의 생선류는 된장으로 요리하면 좋은데, 된장이 지닌 단백질 성분이 냄새를 흡수하기 때문이다.

노 가 리 >
1. 명태의 새끼를 말린 것이 술안주로 즐겨먹는 노가리 입니다. 즉, 노가리는 “산란을 할 수 없는 20cm 내외의 2?3년생 미성어 명태"를 말하는 것입니다.

2. 간유 성분이 많아 눈이 크게 밝아진다고 해서 그 이름을 明太로 지었는데 우리나라에서 많이 애용되는 생선이다.

3. 명태류는 살에는 지방이 매우 적지만 간장에는 많고, 간유에는 비타민 A가 다량함유, 또한 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 리신이라는 아미노산을 비롯하여 뇌의 영양소가 되는 트립토판이 있다. 비만자나 노인들에게 아주 좋은 생선이다.

대 구 >
1. 대구는 11월~이듬해 2월이 제철이며, 수산가공 냉동식품은 연중 사용이 가능하다.

2. 한대성 어류이며 참대구와 명태가 있다. 몸 색깔은 등 쪽은 갈색 또는 회갈색을 띠며, 배쪽은 흰색을 띤다. 등 쪽과 옆에 모양이 고르지 않은 많은 반점들이 형성되어 있다.

3. 대구의 간장으로부터 채취한 간유는 비타민 A, D를 다량 함유하고 있다. 저지방 고단백질이기 때문에 비만 체형을 가진 사람에게 좋고, 한방에서는 유방염일 때 대구의 껍질을 물에 담그어 두었다가 붙이기도 한다.

4. 대구살은 무르지만 비린내가 없고, 구수한 맛이 좋아서 냄비에 파, 무, 마늘, 생강, 참기름, 고추장을 넣어 끓인 해장국요리는 겨울철 별미이다. 대구탕은 산모의 젓 분비에 좋으며, 큰 대구는 그대로 달여 먹으면 구충효과도 있다.

동태 = 얼린 명태 >
1. 간유 성분이 많아 눈이 크게 밝아진다고 해서 그 이름을 明太로 지었는데 우리나라에서 많이 애용되는 생선이다.

2. 명태류는 살에는 지방이 매우 적지만 간장에는 많고, 간유에는 비타민 A가 다량함유, 또한 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 리신이라는 아미노산을 비롯하여 뇌의 영양소가 되는 트립토판이 있다. 비만자나 노인들에게 아주 좋은 생선이다.

3. 내장으로 창란젓갈을 만들고 귀세미로 귀세미 젓갈을, 알로는 명란젓을 만든다. 눈은 구워서 술안주로도 이용한다.

4. 겨울(명태), 그물(망태), 낚시(조태), 말린 것(건태, 황태), 얼린 것(동태) 상황에 따라 이름이 각기 다르다.

미꾸라지 >
1. 가장 맛있는 시기는 늦가을로 산란기는 4~7월 사이이고, 성기는 5~6월이다.

2. 미꾸라지는 탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘, 인, 철분, 칼륨, 비타민 A, P 등이 풍부하게 함유되어 있어 몸의 기를 보하는 영양제로 손색이 없는 담수어이다. 그 중 지방과 단백질이 풍부하고 비타민 A와 아미노산이 다량 함유되어 있어 건강보조식품으로 각광을 받는 것이다. 특히 점액소 무친이 들어 있어 위궤양을 예방해 주는 효과가 탁월하다.

3. 미꾸라지에는 비타민 B1 분해효소인 타미나아제가 들어 있어 날것으로 식용하면 절대 안된다. 난소에는 환경에 따라 심한 독소를 함유하고 있는데 이것에 의한 중독증상으로는 중추신경의 경련, 호흡곤란, 혼수상태로 빠질 수 있음을 인식해야 한다. 그러나 조리하여 고온으로 익히면 별 문제가 없다.

4. 미꾸라지가 우리의 인체에 주는 효과를 보면 먼저 영양결핍으로 기력이 쇠진하고 허약체질로 기운이 없을 때 좋은 영양공급식품이고 또한 병후 회복에 좋으며 특히 원기회복 등 자양강장에 좋다. 이밖에 손발이 붓거나 만성부종, 헛배가 부르고 팔다리가 차거나 만성피로에 아주 좋은 식품이다.

방 어 >
1. 방어의 맛은 지방과 다량의 히스타민 등에 의해 만들어지며, 단백질, 지방, 미네랄, 비타민 등이 풍부한 영양식품이다.

2. 방어는 10kg 이상의 큰 것일수록 맛이 좋다. 생선회(겨울방어라 하여 참치의 뱃살보다도 더 알려져 있다.), 구이(머리는 자르고 먹기 좋은 크기로 자른 후에 소금구이 및 간장구이로도 많이 이용한다.), 조림(지방이 많고 근육이 단단하여 겨울철에는 맛도 좋고 기생충의 우려도 없으므로 생식한다.), 생선회로 사용할 때 다다개(겉부분만 살짝 구운것)해서 사용하면 이색적이고 특유의 담백한 맛을 느낄 수 있다.

뱀 장 어 >
1. 뱀장어는 미용식이나 스테미나식으로 뛰어난 식품이다. 산란하기 전의 영양이 최고인데, 효능으로는 양기를 북돋우며 회복기에 좋은 식품이다. 또한 혈관을 튼튼하게 하며, 비타민 A 성분으로 미용식에 아주 좋은 음식이다. 장어는 각기, 요통, 풍습 등을 다스리고, 연주창과 장출혈을 앓는 사람은 자주 먹는 것이 좋다.

2. 뱀장어는 격류를 오르는 간한 힘만 보더라도 정력제로 믿기에 충분하다. 뱀장어에는 많은 양의 비타민 A가 들어 있어, 뱀장어 100g 정도면 비타민 A의 하루 필요량을 섭취할 수 있다. 비타민 A의 양은 쇠고기의 20배나 된다. 영양면에서 우수한 지방도 16% 함유하고 있으며, 주로 불포화지방산이므로 혈관을 튼튼하게 해준다.

뱅 어 (포) >
1. 철, 인 성분과 미량의 비타민 B1, B2, E, D 등으로 이루어져 있어 수분함량이 많고 단백질, 지방의 함량이 적어 맛이 담백하다. 또한 뱅어포에는 칼슘, 철, 비타민 B2가 풍부하다.

2. 말린 것이 뱅어포이며 양념에 재었다가 구워서 먹기도 한다. 뱅어포의 빛깔을 희게 하려면 참기름과 소금에 재우고 빛깔을 검게 하려면 고추장이나 간장에 잰다.

3. 뱅어포 고추장 양념구이가 우리 입맛에 잘맞는데, 구울 때 고추장에 물엿을 넣어 적당한 농도로 발라서 반대편을 불에 서서히 구우면 더욱 맛이 좋다.

4. 유사종이 많은데, 몸이 작고 뚱뚱한 것과 산란을 해역에서 행하는 것들은 뱅어가 아니다. 다른말로 백어라고 부르기도 한다.

복 어 >
1. 몸이 통통하고 등지느러미가 작으며 이가 날카롭다. 수면에서 공격을 받으면 공기를 들이마셔 배를 볼록하게 내미는 성질이 있다. 고기의 육질은 질기면서 맛이 좋지만, 내장의 독으로 중독될 우려가 있다.

2. 단백질의 함량이 많고 지방은 극소량이며, 지용성 비타민은 거의 없다.3. 복어의 독은 간장과 내장에만 들어 있다. 무미, 무취, 무색의 "테트로도 톡신"이라는 강력한 독소로 산란기에 그 강도가 절정기에 달하고, 맛 또한 산란 직전이 최상이다.

북어 = 명태 말린 것 >
1. 명태류는 살에는 지방이 매우 적지만 간장에는 많고, 간유에는 비타민 A가 다량함유, 또한 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 리신이라는 아미노산을 비롯하여 뇌의 영양소가 되는 트립토판이 있다.

2. 명태에는 산유성분이 풍부하여 시력강화에 좋고, 기름이 적어서 비만자나 노인들에게 아주 좋은 생선이다. 또한 각종 아미노산이 풍부하여 성인병 예방에 좋은 식품으로 알려져 있다.

3. 북어는 명태를 말린 것으로 다른 생선에 비해 지방함량이 적고 맛이 담백하다. 간을 보호해주는 메티오닌과 같은 아미노산이 많아 해장국 용으로 많이 애용한다.

4. 말린 북어를 부드럽게 하려면 찬물에 하룻밤 정도를 담그어 두거나 조리시간 5시간 전에 쌀뜨물을 이용하면 떫은 맛이 없어지고 북어살도 훨씬 부드러워진다.

아 귀 >
1. 아귀는 비늘이 없고 두부가 평평하며, 옆으로 넓은 입이 있고, 몸체부와 꼬리부가 가늘고 짧은 것이 특징이다. 육질 성분은 수분을 80% 함유하고, 몸이 유연하여 고속 유영이 불가능하므로 해저를 기어다니며 먹이를 섭취하는 육식어이다.

2. 살은 부드럽고 점성이 강하며, 지방은 매우 적게 간에 함유한다. 지느러미, 껍질에는 콜라겐이 많고 삶으면 젤라틴화해서 부드러워 진다. 뼈는 연골이고 살은 탄력이 있으며, 특히 겨울철에 맛이 있다.

3. 아귀의 부위 중에는 간을 최고로 치며, 다음으로 껍질과 지느러미이다.

양미리>
1. 동해안과 일본 북부 연안에 서식하며, 모래속에 묻혀사는 1년생 어류로 주로 10월~12월에 많이 잡힌다.

2. 양미리는 어류중에서도 양양학적으로 으뜸으로 꼽고 있는 등푸른생선이다. 말린 양미리를 3cm 정도로 토막을 내고 양념 간장에 조려 반찬으로 내면 칼슘과 단백질 보충에 큰 도움이 된다.

연 어 >
1. 연어의 몸 색깔은 환경변화에 따라 달라지는데 바다에서는 등쪽이 남회색, 배부분은 은백색을 띠지만, 강으로 다시 올라오게 되면서 몸 옆에 분명치 않은 홍색 가로줄이 나타나는 혼인색을 띠게 된다.

2. 주로 연어는 초밥, 찜, 훈제, 생선조림 등으로 이용하는데 서양에서는 버터구이, 치즈구이 또는 튀김용 통조림으로 이용하는데, 가열한 것이므로 뼈까지 연하여 먹을 수 있다. 따라서 칼슘의 좋은 급원이 된다.

임연수어 >
1. 한대성 어류, 저서성 어류로서 육지에서 2~3마일 떨어진 해저 150~200m 되는 암초지대에 주로 서식한다. 일반적으로 9~10월 경이 산란기이다. 산란은 해저 6~20m의 얕은 곳에서 한다.

2. 대체적으로 몸의 색깔은 암갈색이며, 배쪽부분은 연한 빛으로 몸의 옆으로는 불분명한 검은색의 세로띠가 있다. 몸은 긴 방추형으로 약간 옆으로 납작하고, 꼬리자루는 가늘다. 옆줄은 5개, 비늘은 작은 빗비늘이다.

전 갱 이 >
1. 전갱이는 가을철(9월~11월)에 기름이 올라 가장 맛이 좋다. 희귀성 어류인 전갱이는 비교적 수분량이 많은 편이며, 비타민류는 거의 함유되지 않았다.

2. 전갱이는 기름이 많이 함유되어 있어서 구이용으로 적당한데, 작은 것은 통째로 튀겨서 뼈째 먹으면 칼슘을 보충할 수 있다.

3. 전갱이 요리에서는 무엇보다 옆줄 위의 능선같은 모비늘을 제거하는 것이 바람직하다. 지질이 많고 육질이 부드러우므로 생식할 경우에는 식초를 가햐여 단백질을 응고시켜서 특유의 맛을 내게 하여 먹는다

조 기 >
1. 조기 로 통하는 민어과 조기류는 황금색을 띤 참조기, 적황색을 띤 부세, 흰색을 띤 보구치, 노랑색을 띤 수조기, 이밖에 강달, 흑조기 등이 있다. 조기를 절여서 바닷바람에 적절히 말린 것을 굴비라고 한다.

2. 조기란 사람에게 기운을 북돋워 주는 효험이 있다는 데서 붙여진 이름으로 맛도 좋을 뿐 아니라 양질의 단백질이 풍부해서 어린이들의 발육과 원기회복에도 좋다. 또 한방에서는 배탈이나 설사하는 데 순채와 함께 넣어 끓여 먹었다.

참치(회) >
1. 참치는 다량의 핵산을 비롯하여 칼슘, 철분, 인, 마그네슘, 셀리늄이 풍부한데 셀레늄은 체질의 산화를 막는 항산화 작용을 하며 그 효능은 토코페롤(비타민 E)보다 100배이고 암을 방지하며 수은 중독을 중화시켜주는 작용을 한다.

2. 지방이 많고 근육조직이 단단한 참치는 특히 겨울철에 그 맛이 일품이고, 기생충의 우려도 없으므로 생선횟감으로 많이 이용한다.
3. 참치에는 DHA가 다량 함유되어 있으므로 두뇌개발에 유용하며, 참치에서 어유(지방)를 추출하여 DHA 정제 식품개발에 좋은 효과를 거두었다. DHA의 효과로는 학습능력향상, 혈중 콜레스테롤 저하, 치매, 암, 알레르기 질환 등의 예방 및 억제를 들 수 있고, EPA의 효과는 동맥경화, 비만, 빈혈방지 및 해로운 콜레스테롤치 감소와 혈압 정상화 유지 등을 들 수 있다.

청 어 >
1. 몸의 등쪽 부분은 짙은 청색, 옆구리와 배 부분은 은백색을 띤다. 몸의 형태는 정어리와 비슷하지만, 몸높이가 높고 배 부분이 옆으로 납작하게 되어 있다.

2. 단백질이 풍부하고 지방분도 많아 병후 회복기에 좋은 식품이다. 간에는 비타민 B1, B2가 많기 때문에 빈혈에 효과가 있다.

홍 어 >
1. 약 70cm 길이에 체반은 마름모꼴로 폭이 넓고 몸빛은 등쪽이 갈색, 배쪽은 희거나 회색으로 배의 중심선에는 가시가 나있다. 가슴지느러미에 검은 테를 가진 둥근 무늬가 있으며, 난생으로 봄에 알을 낳는다.

2. 머리는 작고 주둥이는 짧으나 앞으로 돌출되어 있다. 눈은 작고, 분수공은 눈의 바로 뒤쪽에 붙어 있다. 가슴지느러미는 크고 배지느러미는 작은 편이며, 꼬리에는 2개의 작은 등지느러미와 꼬리지느러미가 있다.

3. 싱싱한 홍어는 껍질을 벗겨 잘 씻은 다음 막걸리에 2시간 가량 담그거나 잘 빨아 물기를 제거 후 갖은 양념과 섞어 새콤달콤한 홍어회로 별미를 맛낼 수 있다. 특히 목포 지방에서는 홍어를 썩혀 탁주와 함께 먹는 "홍탁"이 유명하다.

4. 홍어는 흑산도가 유명한데 그 곳에서는 홍어를 12토막쯤 잘라서 장독 항아리에 차곡차곡 넣어서 밀봉해 두었다가 1주일 정도 지나 매콤하게 변질되면 먹는데, 톡 쏘는 맛이 강해서 입안이 얼얼해 피부가 벗겨질 정도라고 한다.

참치 - (캔)통조림 >
1. 대량 생산되는 참치 통조림은 날개다랑어, 가다랑어, 황다랑어 등을 원료로 만들어진다.

2. 지방이 많고 근육조직이 단단한 참치는 특히 겨울철에 그 맛이 일품이고, 기생충의 우려도 없으므로 생선횟감으로 많이 이용한다.

3. 참치에는 DHA, EPA가 다량 함유되어 있으므로 두뇌개발 등에 유용하다. (1) DHA - 학습능력향상, 혈중콜레스테롤 저하, 치매, 암, 알레르기 질환 등의 예방 및 억제 (2) EPA - 동맥경화, 비만, 빈혈 방지 및 해로운 콜레스테롤치 감소와 혈압 정상화 등에 효과

4. 참치는 그 외 핵산을 비롯한 칼슘, 철분, 인, 마그네슘, 셀레늄이 풍부한데 셀레늄은 체질의 산화를 막는 항산화 작용을 하며 그 효능은 토코페롤(비타민 E)보다 100배이고 암을 방지하며 수은 중독을 중화시켜주는 작용을 한다.

어 묵 >
1. 날생선처럼 밑손질을 많이 해야 하는 번거로움 없이 손쉽게 반찬으로 이용할 수 있는 식품이다.

2. 생선살을 간 것에 달걀, 녹말가루, 소금, 설탕 등을 섞어 짖이겨서 나무판에 붙이거나 작은 대나무 발로 말거나, 완자로 빚거나 하여 찌거나 튀긴 것이 어묵이다. 보통 어묵을 오뎅이라고도 하며 게맛살도 어묵의 일종이다.
　

종실유 및 가공품


들 깨 >
1. 국이나 콩국수 육수, 전골류의 양념 등에 쓰이며, 들깨잎은 장아찌나 쌈으로 많이 애용되며 보신탕 같은 음식의 양념으로는 뺄 수 없는 식품이다.

2. 볶아서 가루로 내어 양념으로 쓰기도 하며, 기름을 짜서 요리용과 그밖에 유지용 페인트와 니스, 기타 용도로도 쓰인다. 변비에 들깨를 날것으로 씹어 먹으면 효과가 좋다. 들깨죽은 들깨 40g, 땅콩 25g, 잣 15g, 쌀 65g로 만들면 맛이 좋고, 조혈작용과 빈혈에 좋다.

3. 들깨의 성분으로는 칼슘과 인이 비교적 많고, 비타민 E, 비타민 F가 많이 함유되어 있어 건강과 미용에 좋은 식품이다.

참 기 름 >
식물성 유지로 풍미나 방향성이 좋아서 한식, 일식, 중식, 양식 요리에 모두 널리 사용된다. 비타민 E를 다량 함유하고 있다.

 

 

패 류 및 연체 동 물


꼬 막 >
1. 단백질의 질이 우수하고 지방이 적어 맛이 단백하다. 특히 비타민 B12와 철분이 많기 때문에 빈혈에 효과가 크고 헤모글로빈 성분 때문에 적색을 띠는 것이다.

2. 싱싱하게 살아있는 꼬막을 데칠 때는 약간의 끓는 소금물에 넣고 주걱으로 저어가며 입이 약간 벌어지기 시작할 때에 바로 꺼내야 맛있고 질기지 않다

굴 = 석화 oyster >
1. 굴은 가을~이른봄까지 생산되는데, 겨울철에 제 맛이 난다. 산란기인 5~8월에는 맛이 떨어지고 중독의 가능성이 높기 때문에 피하는 것이 좋다.

2. 생굴 100g 당 성인 1일 필요영양소 가운데 단백질은 2/3, 칼슘은 1/3, 인은 적당량을 지녔다. 요오드는 하루 필요량의 4배를 함유하고, 지용성 및 수용성 비타민이 비교적 풍부하며, 비타민 B12의 함량도 많다. 그러므로 굴은 영양의 균형과 더불어 신진대사의 원활하게 해주고 소화흡수가 쉬운 좋은 식품이다.

3. 굴은 서구인들이 유일하게 날것으로 먹는 수산 식품으로 각종 영양소가 발견되기 이전에 바다의 우유라고 불릴 만큼 영양섭취에 중요한 몫을 차지했다. 현재도 바다의 현미 또는 바다의 의약품으로 불릴 만큼 그 위상이 높다

꽃 게 >
1. 단백질이 주성분이고 영양분은 많으나 다른 어종이나 패류에 비해 폐기율이 높다. 게류 특유의 맛은 페타인이나 포말린 등의 엑기스분 때문이며, 글루타민산을 중심으로 글리신, 아르기닌, 구아닌산 등의 감미성분이 있어 그 함량의 차이에 따라 특유의 맛을 낸다.

2. 꽃게에는 페타인과 포말린 성분이 있어 시간이 지나면 효소 등의 작용으로 자기 소화해서 식중독 성분과 세균번식에 의한 식중독 위험이 높아 신선할 때 이용해야 하며, 특히 산간의 계곡물에 서식하는 민물게는 페디스토마의 중간 숙주이므로 날것으로 섭취하면 안된다.

3. 등딱지가 마름모꼴이며 몸빛은 숫게는 청록색, 암게는 암자색에 푸른빛으로 배는 흰색이다. 숫게는 배부분의 배 받이가 종추형이고, 암게는 배받이가 반달 모양으로 다섯개의 발이 양쪽으로 있다. 봄, 여름은 살이 많은 수컷을 겨울에는 알이 가득찬 암컷이 좋다.

4. 필수아미노산이 많아 발육기의 어린이에게 훌륭한 식품이다. 지방이 적어 맛이 담백할 뿐 아니라 소화성도 좋아 회복기에 있는 사람이나 허약 체질 또는 노인에게 좋다. 저지방 고단백질을 필요로하는 비만증, 고혈압, 간장병 환자에게도 권장할만 하다.

모 시 조 개 >
1. 주로 맑은 국물을 내는데 많이 쓰이며 냉이나 달래로 끓이는 토장국에도 많이 쓰인다. 칼슘이 다량 함유되어 있으며 아미노산과 글리코겐도 풍부해 영양가가 높은 식품, 골다공증을 비롯해 간장 질환과 담석증 예방에 좋다.

2. 삶았는데도 입을 다물고 있는 것은 상한 것이니 골라 버리고 해감을 시켰다고 해도 국물을 내면 불순물이 생기기 마련이므로 국물을 면보에 걸러 불순물을 제거하는 것이 좋다.

미 더 덕 >
1. 멍게의 한 종류로 황갈색을 띠고 있으며, 크기는 5~10cm이다. 껍질이 약간 딱딱하고 몸통이 잘다. 통통하고 진한 색을 띠는 것일수록 좋다.

2. 성분으로는 글리코겐이 많고 칼슘, 인, 철, 비타민 C도 소량 함유되어 있으며 바다에서 나는 더덕과 같이 생겼다고해서 미더덕이라 불려진다. 경남 마산 지방의 미더덕찜은 향토 음식으로 유명하다.

새우 Shrimp >
1. 우리나라에서는 대하와 보리새우의 2종이 양식되고 있는데, 배 부분이 빨간 빛을 띤 것이 좋고 투명하게 비쳐 보이는 것이 최상품이다. 조개, 게, 새우를 튀기거나 고지방 식품과 함께 섭취하면 위에 부담이 커서 좋지 않다. 이유는 기름이 가해져서 혈중 콜레스테롤을 상승시키기 때문이다. 혈관에 좋은 조리법으로는 오븐에 굽거나 절여서 찌거나 삶는 것이다. 일반적으로 건조시켜 국이나 볶음에, 염장하여 젓갈로 사용한다.

2. 단백질 60%와 필수아미노산, 칼슘이 풍부하고, 늦가을에서 겨울에 가장 맛이 좋다

바지락 조개 >
1. 겨울이 제철이라 가장 맛이 좋으며, 길이가 3~4cm 정도의 쌍껍질 조개인데 표면의 무늬가 잔주름으로 되어 있다. 조개 중 호박산이 가장 많이 함유되어 있다. 서식 장소는 바다 진흙속으로 바지락은 어릴 때는 표면이 담황색이지만, 성숙할수록 검정색이 많아진다.

2. 바지락은 간장 질환이 있는 사람이나 담석증 환자에 좋고, 과음 및 과식 후에 그 국물을 먹으면 소화작용 및 간장기능이 향상된다. 예로부터 바지락 국물은 황달에 큰 효험이 있다고 알려져 있는데, 이는 바지락이 지니고 있는 성분 기능이 간기능을 향진시키는 역할을 하기 때문이다.

3. 바지락은 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 좋다. 비타민 A가 패류 가운데 가장 많다. 비타민 B1, B2, Na, 인, 칼슘 등의 무기질이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 특히 빈혈 또는 간장에 좋다.

새 우 젓 >
1. 새우젓은 담그는 시기에 따라 5월에 담그는 젓은 오젓, 6월에 담그는 젓은 육젓, 가을에 잡히는 새우로 담근 젓은 추젓, 겨울에 잡히는 새우로 담그는 것을 동백젓이라 한다. 육젓은 새우가 크고 흰바탕에 붉은색이 섞여 있는 상품으로 김장할 때 김치에 많이 넣는다. 오젓과 육젓은 젓새우가 주원료이며, 춘젓과 추젓은 돗대기 새우가 이용된다.

2. 젓갈이 잘 된 것은 새우형태가 변하지 않고 단맛이 있으며 액즙이 백색으로 맑다. 그러나 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며, 육질이 녹아 젓국이 혼탁하고 악취가 난다.

3. 새우젓에 들어가는 소금은 새우 중량의 7~10%가 적당하다. 새우젓은 보통 김장용 젓갈로 많이 이용되나 맛이 담백하고 비린내가 적어 배추김치, 깍두기, 찌개 등에 넣어 먹기도 하고 갖은 양념으로 무쳐 먹기도 한다.

소 라 >
1. 소라의 스테롤은 가식부 100g당 100mg 정도 포함되어 있는데 대부분이 콜레스테롤이다. 또한 프로 비타민 D의 함량도 고둥류 중에서는 많은 부류에 속한다.

2. 소라는 소화가 잘 안 되는 사람이나 노인에게 좋다. 소라 국물은 빈혈에 도움을 주며, 열을 내리게 하고 눈을 맑게 한다.

3. 소라와 무를 넣어서 간을 하여, 함께 졸이면 소라가 연해진다. 소라의 육질은 약간 단단하며, 씁쓸한 맛을 띤다. (* 소라 삶기 - 무, 미림, 정종, 소금을 약간 넣고 2시간동안 푹 삶으면 연하고 맛이 있다.)

재 첩 >
1. 재첩은 바닷물과 민물이 합쳐지는 염분이 적은 사질토양에서만 자연서식되는 직경 2~3cm의 민물조개이다. 하동방언으로 갱조개라고 하기도 한다. 물이 조금만 오염되면 살지 못하는 까닭에 지금은 하동섬진강 재첩만이 자연산으로는 유일하다고 할 수 있다. 재첩에는 필수 아미노산의 일종인 메티오닌 성분을 다량으로 함유되어 있어 간염 및 지방간의 활성화와 당뇨 및 소화기능에도 효과가 있고 또 비타민 ABC등 각종무기질이 풍부하게 함유되어 있어 재첩으로 끓인 국은 음주후 숙취햇에 탁월한 효능으로 최고의 해장국으로 손꼽힌다.

2. 재첩은 예로부터 간장병, 황달 등에 좋고 병후 쇠약한 사람을 보호하는데 좋다고 되어 있느데 오늘날 영양학적으로 증명되고 있다. 비타민B 와 베타인, 메치오닌 등의 아미노산이 풍부하고 더군다나 타우린이나 아미노산은 담즙산과 결합되어 해독작용을 함으로써 간장의 기능을 촉진시키고 황달 치료 효과를 나타낸다. 단백질을 구성하고 있는 아미노산이 인체에 절대적으로 필요한 필수 아미노산이 어떤 비율로 들어 있는가를 나타내는 프로테인 스코어라는 것이 있는데 재첩조개의 단백가는 완벽한 100으로 되어 있다. 이밖에도 여러가지 미네랄과 소화를 돕는각종 효소도 들어 있어서 이런 성분들이 복합적으로 상승작용을 함으로써 간기능을 향상시킨다. 그러나 명심할 것은 반드시 끓여 먹어야지,날 것은 기생충 때문에 절대로 안된다.

홍 합 >
1. 해변부터 수심 20m의 암초에 착생하여 군집하며, 산란기는 3~9월이다. 여러 종류의 콜레스테롤이 1/3을 차지하고 프로비타민 D의 함량이 높고 당뇨와 고혈압, 탈모현상 등 성인병 예방에 좋다.2. 일반적으로 국물을 많이 이용하고 있지만 홍합에는 해양성 유독균이 자주 발견되므로 여름에는 피하는 것이 좋고 생식하는 것은 금물이다.

낙 지 >
1. 연체동물로 8개의 다리를 가지고 있으며 몸은 몸통, 머리, 다리로 구분되어 있다. 낙지는 고단백 저지방식품으로 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛이 일품이다. 산란기인 초여름은 피하고 한창 맛이 오른 겨울에 살이 두텁고 싱싱하며 크기는 중간 정도인 것이 좋다.

2. 낙지나 문어 등에는 특수성분인 타우린이 들어 있어 고유한 맛을 낸다. 이 타우린은 맛만 있는 것이 아니라 간의 작용을 돕고, 신진대사를 활발히 한다.

3. 코(쾌) 단위로 유통되며, 1코에 10~20마리 냉동 유통된다. 산낙지는 보통 바닷물에 보관하며 1~2일 내에 조리한다. 구입 후 즉시 조리를 해야 제맛이 나고, 남은 것은 그냥 두면 쉽게 상하므로 살짝 데쳐서 냉장 보관한다.

오 징 어 >
1. 오징어는 연체동물로 몸은 원통형이며, 길이가 30~40cm로 적갈색의 작은 반점이 많다. 낙지와 비슷한데 머리부분은 크고 삼각형의 지느러미가 있으며, 다리는 10개이다. 두 개의 발은 특별히 커서 먹이 포획에 사용되고 발에는 2줄의 흡반이 있다.

2. 오징어는 수분함량이 많고 단백질은 다른 어류보다 약간 적으며 패류보다는 많다. 지방, 탄수화물, 무기질 등의 함량은 적다. 다른 생선에 비해 콜레스테롤 함량이 높은데 껍질 부분을 날것일 경우 소금을 묻혀서 벗겨내면 콜레스테롤의 수치를 많이 줄일 수 있다.

3. 건오징어의 껍질에는 타우린 성분이 많이 함유되어 있으므로 피로에 아주 좋은 식품이다. 아미노산의 일종인 타우린 성분은 콜레스테롤계의 담석을 용해시키고, 간장의 해독기능을 강화시켜 혈액 중의 콜레스테롤을 감소 혈압을 정상화하는데 도움이 되며, 심근경색, 협식증, 심장마비 등의 심장병 예방에 효과가 큰 것으로 알려져 있다. 또한 인슐린 분비를 촉진시켜 당뇨병을 예방하는데 도움이 된다

쭈 꾸 미 >
1. 어물전 망신은 꼴뚜기가 시킨다’는 말이 있다. 그 꼴뚜기란 게 여러 종류가 있고 꼴뚜기의 일종을 일컬어 쭈꾸미라고 부른다. 쭈꾸미는 꼴뚜기의 방언인 것이다.

2. 쭈꾸미는 주로 연안에 서식하는 연체동물로 오징어와 낙지처럼 발이 10개인데 조류에 따라 매우 신속하게 유영하는 것으로 알려지고 있다.

3. 쭈꾸미 불(고기)백(반)은 먼저 쭈꾸미를 굵게 썰어 쇠고기와 함께 불판에 올리고 당근, 양파, 파, 배추, 부추 등 갖은 야채를 넣은 다음 팽이버섯과 시금치를 얹어 전골처럼 익힌 후 밥과 함께 먹는 요리로서 담백하고 개운한 맛이 특징이다.

해 파 리 >
1. 해파리는 지방이 거의 없으며, 가식부 100g당 34cal의 저칼로리 식품이므로 비만증인 사람에게 좋다. 영양적 가치보다는 기호식품이라 할 수 있다.

2. 해파리는 양념이 속까지 배어 들어가지 않은 것이 특징이므로, 요리할 때에는 미지근한 물에 하루 정도 불려 사용하는 것이 좋다. 간단하게 사용할 때에는 30도 전후의 물에 1시간 정도 담가 사용하면 된다. 이때 너무 뜨거우면 해파리가 지나치게 쪼그라 든다. 해파리는 냉채류와 양장피 등 잡채요리에 필수적인 재료이다.

3. 해파리는 초기 고혈압 환자의 치료에 좋고 변비가 있는 사람에게는 윤장작용과 임상적으로 기침과 가래를 삭혀주기도 한다.

해 삼 >
1. 가식부의 성분은 수분 90.5~91.6%, 단백질 3.2~3.4%, 지질 0.1~0.2%, 탄수화물 0~0.5%, 섬유 0%, 회분 3.5~4.4%이다.

2. 해삼의 육질은 콘드롬 고이드 라는 결체조직으로 육류의 육질과는 근본적으로 다르다. 수분 함량이 대단히 높고 영양면에서 칼슘과 요오드, 특히 알긴산을 다량 함유하고 있어 체내의 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화한다. 해삼을 동물성 식품으로는 드물게 알칼리성이다.

3. 해삼의 손질방법은 먼저 입끝을 자른 후 개복하여 내장을 빼낸다. 여기에 소금을 약간 뿌려 미끈미끈한 점액을 제거하고 잘라서 초간장에 곁들여 날것으로 먹는 것이 보통이다. 이밖에도 말리거나 내장을 가공해서 식용하기도 한다. 중국에서는 건해삼이 전복, 삭스핀과 함께 3대 요리로 사랑받고 있으며, 프랑스, 이태리 요리에서도 건해삼을 이용한 스프가 있는데, 미식요리에선 없어서는 안될 재료로 이용되고 있다.

4. 해삼에서 백선균이나 칸지다의 발육저지작용을 나타내는 호르톡신 이라는 선분이 추출되어 무좀약으로 이용된다. 효능으로는 내장을 보호하고 주독을 중화시키며, 피부노화를 풀어준다. 또한 해삼연골에는 콘드로이틴이 들어있기 때문에 수산식품 중 최고의 강장제로 알려져 있다.
　

육 류 및 가 공 품


계 란 >
1. 계란은 단일 식품으로 영양가가 가장 뛰어나며, 단백질로 따지면 거의 완전에 가까운 우수식품이다. 이유는 계란 단백질을 구성하는 아미노산이 필수아미노산인 라이신, 메티오닌 등을 골고루 함유하고 있어서 천연식품 중에 최고이기 때문이다.

닭 고 기 >
1. 닭고기 부위별 특징 : (1) 뒷다리(thighs) : 색이 붉고 기름기가 많아 맛이 좋은 부위 (2) 가슴살(breasts) : 색이 희고 기름기가 없어 빡빡하나 맛은 단백 (3) 등과 목(back and necks) : 등 부분은 살은 적으나 지미ㅓ성분이 다량 함유되어 있다. (4) 날개(wings) : 살은 적으나 지바오과 콜라겐이 많고, 수분이 많아 맛이 좋은 부위

2. 지방질이 적고 소화흡수가 좋은 단백질이 많으며, 값이 싸고 경제적이다. 또한 근육 속에 지방이 섞여 있지 않아 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 것이 특징이다.

3. 닭고기는 수분 함량이 많아 부패속도가 빠르므로 신선한 생조육은 장시간 보관하지 말고 조리하는 것이 맛과 풍미를 유지할 수 있다.

4. 닭의 뼛속에는 히말루론산(Hyaluronic Acid)이 많이 함유되어 있어 각종 노인성 질병인 관절염, 백내장, 피부노화 방지에 효과가 크다.

돼지고기 >
1. 단백질 20%, 지방 7~15%, 돼지고기의 지방은 쇠고기 지방에 비해 스테아르산이 적고 올레인산, 리놀렌산 등의 불포화지방산이 포함되어 있어 녹는점이 낮아 육질이 연하기 때문에 혀의 촉감이 좋다. ?은 살코기에는 쇠고기의 10배나 되는 비타민 B1이 함유되어 있는데, 마늘과 함께 먹으면 비타민 B1의 체내 흡수율을 높이는데 효과적이다. 돼지고기의 소화율은 95~96%로 매우 높은 편이다.

2. 독을 풀어주는 효과가 있어 납이나 농약을 다루는 사람 등에게 유익하고 공해에 노출된 현대인에게 알맞은 식품으로 그 가치가 높다. 인체조직의 노화방지와 젖이 부족한 산모에게 돼지족은 권장할 만한 식품이다.

3. 목심(구이), 앞다리(불고기, 찌개, 수육), 갈비(바베큐, 불갈비, 갈비찜), 삼겹살(구이, 베이컨), 등심(폭찹, 스테이크), 안심(탕수육, 구이, 로스, 스테이크), 뒷다리(튀김, 불고기, 장조림)

돼지고기 갈비 >
1. 단백질 20%, 지방 7~15%(어깨살, 볼깃살 지방 3~8%, 안심 5%), 돼지고기의 지방은 쇠고기 지방에 비해 스테아르산이 적고 올레인산, 리놀렌산 등의 불포화지방산이 포함되어 있어 녹는점이 낮아 육질이 연하기 때문에 혀의 촉감이 좋다.

2. 돼지고기의 붉은 살코기에는 쇠고기의 10배나 되는 비타민 B1이 함유되어 있는데, 마늘과 함께 먹으면 비타민 B1의 체내 흠수율을 높이는데 효과적이다. 돼지고기의 소화율은 95~96%로 매우 높은 편이다.

3. 갈비 : 옆구리 늑골(갈비)의 첫 번째부터 다섯 번째까지의 늑골 부위를 말하며 근육 내에 지방이 함유되어있어 풍미가 좋다. (바베큐, 불갈비, 갈비찜)

쇠고기 -갈비 >
1. 쇠고기 갈비는 늑골은 13대이고, 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며, 특이한 맛이 있어 불갈비, 찜, 탕, 구이 등으로 이용한다. 6, 7, 8번의 갈비가 가장 맛이 있고 수육이 좋다.

2. 영양성분은 소의 영양상태, 부위, 나이, 성별에 따라 차이가 있다. 알부민, 미오글로빈 등 양질의 단백질을 함유하고 있으며 부위에 따라 그 성분이 다르고 철분의 함량에 따라 육질의 빛깔이 다르다. 쇠고기의 소화율은 75%이고, 간에는 비타민 A, B1, C, D 및 철분이 풍부하다.

쇠고기 - 목심, 앞다리, 우둔 >
1. 성분비는 소의 영양상태, 부위, 나이, 성별에 따라 차이가 있는데 알부민, 미오글로빈 등 양질의 단백질을 함유하고 있으며 부위에 따라 그 성분이 다르고 철분의 함량에 따라 육질의 빛깔이 다르다. 쇠고기의 소화율은 75%이고, 간에는 비타민 A, B1, C, D 및 철분이 풍부하다.

쇠고기- 양 지 >
1. 앞가슴으로부터 복부 아래 부분까지이며, 지방과 근막이 많이 형성되어 있고 차돌박이가 여기에 포함된다. 보통 국거리, 분쇄육으로 사용된다.

2. 국거리 양지는 보통 냉동 보관 하다가 필요한 양만 해동하여 조리하는데, 냉동된 고기는 냉장고 온도에서 하루 정도 서서히 해동하여 사용하는 것이 맛의 변화를 최소화할 수 있다.

쇠고기-선 지 >
쇠고기부산물로 피를 말하는데, 100g당 27kcal의 열량이고, 철과 나이아신의 함량이 특히 많아 성장 과정의 청소년들이 먹거나 철분이 부족한 모든 사람에게 권하고 싶은 식품이다.

Sausage >
1. 소세지는 가장 오래된 가공식품이다. 단어의 유래는 라틴어 소금에 절인 뜻의 Salsus에서 생긴 Salsisiutm에서 파생된 단어이다. 소, 돼지, 그밖의 고기를 일정한 온도로 유지해 갈아서 염장하고, 조미료, 향신료를 첨가해 잘 혼합한 후 소장, 대장에 넣어 삶은 것을 소세지라 한다.

2. 좋은 소세지는 냉장고에서 꺼내면 표면에 물기가 생겨야 반죽이 잘 형성된 것이다. 돼지고기, 쇠고기의 부분육 중 사용하다가 남은 부분으로 가공 처리되므로, 경제성이 높고 서구에서는 대중적인 기호 식품으로 자리잡고 있는데, 우리 전통식품의 순대와 비슷하다고 볼 수 있다.

3. 일번적으로 소세지는 냉장고 보관 4~5일 이내에 사용해야 하며, 반건조 소세지는 부패가 잘 되어 환기가 잘되는 10도 이하의 건조실에서 저장하거나 냉장시킨다.

햄 >
1. 햄이란 돼지의 다리고기를 소금에 절여 훈제한 것을 말하지만, 요즘에는 가공식품 발달로 여러 종류의 햄이 개발되고 있다.

 

유 제 품


우 유 >
1. 성분은 젓소의 종류, 연령, 사료, 착유법에 따라 다소 차이가 있지만 일반적으로 수분 88%, 단백질 3%, 유당 5%, 칼슘, 비타민 B2, 회분 등 8가지 필수아미노산이 모두 들어 있다.

2. 우유 중의 칼슘은 결장암, 위암을 예방하는데 좋고, 특히 젊었을 때부터 우유를 계속 마신 여성은 갱년기의 골 밀도를 튼튼히하여 골다공증 예방에 있어 마시지 않는 경우에 비해 발생 비율이 낮은 것을 볼 수 있다. 또한 우유는 충치와 기관지염 예방에도 좋고 장기간 복용시 아이들의 설사를 멈추게 하는 성분도 있다.

버 터 >
1. 버터는 우유로부터 분리한 지방분을 교반 조작으로 뭉쳐 집합시킨 것으로, 향이 좋고 소화율이 높다. 소화속도가 식용유지 중 가장 빠르다.

2. 버터는 성장기 어린이의 발육에 좋으며, 고단위 단백질의 공급원이다.

치 즈 >
1. 치즈는 우유를 유산균이나 효소작용으로 응고시켜 수분을 제거한 것으로, 단백질, 칼슘, 비타민 A, D, K, B군과 인체에 필수적인 미네랄 성분 등이 우유에 비해 8~10배나 농축되어 있다. 치즈는 연질치즈와 경질치즈로 분류하며, 육류에 비해 다량의 단백질과 칼슘이 함유되어 있고 소화흡수율도 좋다.

2. 성인 한 사람이 하루 100g 정도 섭취하면 골다공증, 건조피부염 등이 걸리지 않으며, 뼈와 치아의 발육을 건강하게 할 수 있다. 치즈는 우유 중의 카세인과 지방이 약 1/10로 농축되어 있고, 젓산균 등의 효소에 의해 소화 흡수되기 쉬운 상태로 되어 있다.
　

해 조 류


다 시 마 >
1. 바다의 야채로 불리며 장수를 상징하기도 하는 다시마는 품질이 가장 좋은 시기가 7월 중순부터 9월 상순이다. 10월까지도 채취가 가능하다. 잎의 색은 곤갈색으로 길이는 2~6m, 폭은 20~30cm이다. 잎의 가장자리는 주름이 있다.

2. 다시마의 끈끈한 성분은 알긴산이라는 섬유질로 식품을 섭취하면 혈액 중에 중성지방이나 콜레스테롤치를 저하시키고, 당분의 흡수력을 떨어뜨려 혈당치가 급격히 높아지는 것을 막아주므로 당료병 치료 및 예방에 효과가 크다.

3. 칼슘과 요오드 등의 미네랄이 풍부한 식품으로 고혈압의 발생 억제기능과 다시마 속에 함유된 염기성 아미노산인 라이신이 혈압을 내리게 하는 작용을 한다.

4. 미역과 다시마는 몸을 차게 하는 식품이므로 빈혈 체질인 사람이 너무 많이 먹으면 좋지 않다. 또한 다시마 속에는 소화가 잘 안되는 접진물과 섬유질이 많이 들어있다.

미 역 >
1. 미역은 봄부터 초여름에 걸쳐 번성하는 일년생 조류로 초봄에 채취하여 대부분 햇볕이나 건조기에 말려 유통시킨다.

2. 요오드와 인의 함량이 높으며, 칼슘함량은 분유와 거의 비슷할 정도로 많은 강알칼리성식품으로 분류된다. 미역에는 갑상선 호르몬인 티록신(요오드)이 함유되어 있어 심장과 혈관의 활동, 체온과 땀의 조절, 신진대사를 증감시키는 작용을 한다. 그러므로 신진대사가 왕성한 임산부에게는 평소보다 많은 요오드를 필요로 한다.

톳 = 녹미채 >
1. 녹미채는 칼슘, 칼륨, 인, 철 등의 무기질이 다량 함유되어 있으며, 그 중 칼륨은 해조류 중에서도 100g당 4.4g으로 매우 많다.

2. 늦가을 이후에 채취된 녹미채는 줄기가 단단하여 식용에는 적합하지 않으며, 또 떫은 맛이 강해서 날로 생식하지 못한다.

파 래 >
1. 세계적으로 약 15종이 분포하며, 전부 식용으로 사용한다. 그중 납작파래, 가시파래, 창자파래, 잎파래 등이 가장 많이 쓰인다. 가을부터 이듬해 봄까지 번성하고, 주로 이른봄이 제철이다.

2. 영양성분은 50% 이상이 당질이며, 철, 칼슘 등의 무기질과 특히 비타민 C가 많다.

3. 한식에서는 주로 파래무침으로 이용한다. 이때 간혹 고춧가루를 넣는 경우가 있는데, 고유의 향과 맛이 달아나므로 되도록 실고추를 이용하는게 좋다.
　

기 타


결 명 자 >
1. 결명자는 신진대사와 혈액순환을 도와주는 효과가 있어 차로 달여 꾸준히 마시면 건강에 좋다. 혈액순환이 잘 안돼 손발이 차가울때, 어깨결림, 현기즘, 귀가 울리는 이명 등에 권할 만하다.

계 피>
1. 계피(카시아)는 한방에서 가지, 잎 등을 증류하여 계피유(Cassia Oil)를 만들어서 약용과 향료로 쓰고 있다. 계피는 건위, 발한, 해열, 진통제로 중추신경 계통의 흥분을 진정시키며 수분대사(aⓒYAOUÞo)를 조절하는 탁월한 효능이 있으므로 한방에서 감기나 신체의 동통 등에 쓰고 있다

2. 덜 익은 열매를 Cassia Buds 라고 하여 향신료로서 고급과자에 쓰인다. 계피떡, 계피사탕, 수정과 등에 특수한 맛을 내는 향신료이다.

밀 고 기 >
1. 밀고기는 육류 위주의 식단으로 질병발생률이 높은 서양에서 육류의 대체 음식으로 인기를 얻고 있으며 특히 채식 주의자들이 자주 이용하는 메뉴로써 이상구박사의 new start 운동에 착안해서 만들어졌다.

2. 고른 영양가를 포함하고 있고 맛과 질감은 고기와 흡사하지만 저칼로리여서 다이어트에도 도움이 되는 일거양득 음식이다. (1인분 120g기준 / 영양성분 : 탄수화물 52g, 단백질 8g, 지방 5g, 비타민 23mg, 무기질 33.9mg 등 / 열량 : 255kcal)

3. 밀고기에 들어가는 땅콩과 호두는 고기의 씹는 맛을 내기 위해 들어가고 식용유와 함께 글루텐이 너무 질겨 지는 것을 방지하는 기능을 한다.

4. 비트즙은 고기의 색을 내기 위해 그리고 콩가루는 밀의 부족한 단백질을 보충하는데 쓰인다. 쇠고기 가루는 밀의 떫은 맛을 없애기 위해 조금 사용된다.

춘 장 >
1. 재료 : 소맥분 30%, 소금, 카라멜, 대두

2. 춘장과 식용유를 1:1 비율로 팬에서 눌러붙지 않게 저어가면서 부드러워질 때까지 먼저 볶아낸다.

3. 자장면은 쌀이 귀하던 시절에 춘장을 이용하여 우리 입맛에 맞게 한국 및 화교조리사가 개발하여 널리 알려진 요리로서 지금은 중국보다 우리나라에서 많이 대중화된 요리이다.

카 레 >
1. 인도에는 노란색 카레가루가 없다. 열대지방에 속하는 기후탓에 갖가지 나무에서 나오는 향신료로 각자의 입맛에 맞게 만들어 먹는다고 한다. 현재의 노란 카레가루는 오랫동안 인도를 지배한 영국인들이 인도원주민들이 먹는 향이강한 전통 향신료 중에서 자신들의 입맛에 맞는 것만 배합해 만든 것이다. 최초의 카레가루는 영국의 유명한 식품회사인 C&B사에서 만들었다고 한다.

2. 카레는 엄밀히 말해 향신료 모듬 분말이라고 할 수 있다. 각종 인도 향신료를 모두 모아 만든다. 주성분 : (1) 고수(Coriander Seed) : 미나릿과의 풀로 약간 단 맛이 나는 향신료의 씨 (2) 심황뿌리(turmeric) : 인도産 생강과 식물의 뿌리로 밝은 노란색이 난다 (3) 커민씨(Cumin Seed) : 매운맛이 나는 미나리과 식물의 씨 (4) 겨자씨(Mustard Seed) (5) 양귀비씨(Poppy Seed)

 

 

 

 

 

 

 

출처 : http://www.koreafoods.net/

출처 : 몸짱 만들기

글쓴이 : h7257 원글보기

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